Сахалинские кондитеры осваивают искусство венской выпечки

В кулинарной студии «Шифон» Южно-Сахалинска прошел вкусный мастер-класс.

Профессиональные кондитеры из областного центра и Корсаковского района оттачивали мастерство и пополняли копилки опыта в многосложном искусстве венской выпечки. Учитывая, что участники мастер-класса являются выпускниками сахалинского бизнес-инкубатора, можно рассчитывать, что в скором времени эксклюзивные круассаны, бриоши, разнообразные слойки будут изготавливать в небольших частных пекарнях и кондитерских лавках на Сахалине. Наш корреспондент побывал на месте и понаблюдал за кондитерами.

Гуру кондитерского дела

Наталья Хлебникова, владелица кулинарной студии «Шифон», действующей с 2016 года, рассказала, что мастер-класс организован при участии Сахалинского фонда поддержки предпринимательства. А секретами венской выпечки с участниками делился шеф-кондитер из Хабаровска Игорь Нестеров.

— Это тот редкий случай, когда практикующий кондитер в одном лице еще и преподаватель, и профессионал, который сам постоянно обучается у лучших отечественных и зарубежных мастеров, —рассказала Наталья. — Он  владелец семейной кондитерской, которая производит и мороженое, и десерты, но ставку делает на выпечку.

Безусловно, опыт мастера особенно ценен для сахалинских производственников. В рамках мастер-класса они узнали, как можно выпускать настоящие кондитерские шедевры, даже если предприятие еще недостаточно оснащено современным специальным оборудованием.

Обычно занятия проводят сахалинские мастера, но когда дело касается узкоспециализированных направлений, приглашают мэтров с материка. Игорь Нестеров уже не первый раз проводит занятия на Сахалине и всегда вносит в программу новые элементы.

Секреты вкусняшек

Один из секретов мастерства автор этих строк подслушал во время работы кондитеров над очередной партией слоеных вкусняшек.

— Работа с дрожжевым слоеным тестом — дело сложное. В нем нет мелочей, на которые можно не обращать внимания, — наставлял молодых коллег Игорь Нестеров. — Нужно точно следовать технологии и рецептуре. Важно соблюдать температурный режим. В цеху должно быть холодно. Иначе тесто может выйти из-под контроля и повести себя непредсказуемо…

Для гостя из Хабаровска проведение мастер-классов — и работа, и удовлетворение внутренней потребности поделиться накопленными знаниями. Он проводит обучение только по темам, в которых сам хорошо разбирается и имеет достаточный опыт. Все, что связано с тестом и слоеной выпечкой, — это как раз его  направление.

– В последние 5–8 лет кондитерское дело в России активно развивается, – поделился Игорь в перерыве своими наблюдениями.  – Причем, по моим наблюдениям, прорыв обеспечили энтузиасты, пришедшие в отрасль по зову души. В их числе люди, у которых хобби переросло в бизнес. В нашем деле всегда важно не вариться в собственной кухне, а подпитываться информацией и энергетикой извне. Я постоянно учусь, в том числе у зарубежных мастеров, французских, испанских шефов, задающих тон в кондитерском мире. Мои коллеги, строящие планы на перспективу, поступают так же. Сейчас российские кондитеры во многом работают не хуже иностранцев. Сколько у меня учеников в общей сложности? Если честно, не считал, но много. На Сахалине мне всегда везет с аудиторией, чувствую, что приходят как раз такие энтузиасты, к тому же работящие. Уверен, что двухдневный мастер-класс с насыщенной программой станет для них важным подспорьем и стимулом.

Бриошь — сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла. Сохранились архивные данные, по которым такую выпечку изготавливали ещё в XVI веке в Нормандии, а в XVII веке — на западе Франции. Интересный исторический факт: французский художник XIX века, один из родоначальников импрессионизма, Эдуард Мане обожал такие булочки. Они отражены во многих натюрмортах и жанровых сценках его кисти.

Впереди стартап

За всем происходящим внимательно наблюдала руководитель бизнес-инкубатора микрокредитной компании «Сахалинский фонд развития предпринимательства» Софья Ким. Участники мастер-класса в каком-то смысле являются ее воспитанниками. Уже имея за плечами определенный, если можно так выразиться, кондитерский опыт, они решили попробовать заняться собственным бизнесом и прошли подготовку в сахалинском бизнес-инкубаторе.

Следующий шаг — стартап. Отсюда и повышенное внимание Софьи Георгиевны к успехам и промахам завтрашних предпринимателей-кондитеров.

— Наш бизнес-инкубатор создан на базе Сахалинского фонда развития предпринимательства, он является одним из институтов поддержки малого и среднего бизнеса, — пояснила она. — К нам может обратиться любой человек со своей бизнес-идеей, стать инициатором проекта, и в конце концов дорасти до собственного стартапа. Помощь и поддержка ему гарантированы.

В чем же они заключаются? Инициатору помогут трансформировать идею в готовый бизнес-план, получить финансовую и имущественную поддержку, при необходимости найти земельный участок, получить кредит в коммерческом банке. А дальше — дело за созданием организующей структуры, решением вопросов с кадровым обеспечением. Вот и все — стартап готов!

У бизнес-инкубатора есть все возможности для организации такой работы, налажены контакты с такими инстанциями, как Центр занятости населения, микрокредитная компания. Естественно, помогает и Сахалинский фонд развития предпринимательства.

— Бизнес-инкубатору еще нет и года, он официально приступил к работе с 10 апреля, — говорит руководитель. — Тем не менее есть первые показатели: договоры с нами заключили 18 инициаторов проектов, четыре резидента уже вышли на уровень стартапа. Бизнес-идеи у наших инициаторов касаются разных сфер: внедрения новейших строительных технологий, автоматизации оборудования и процессов управления, цифровой экономики. Есть и идеи, связанные с кондитерским делом.

Зачем организуют подобные мастер-классы? Сегодня на повестке дня выращивание бизнеса нового типа, с современной культурой производства. Соответственно, и организаторы  в своей работе не ограничиваются грамотным формулированием на бумаге бизнес-плана. Нужно дать завтрашним бизнесменам основы ремесла и технологий, которые в дальнейшем позволят достичь успеха.

– Нынешний мастер-класс мы проводим совместными усилиями с администрацией Корсаковского городского округа, – продолжила Софья Ким. – По моим наблюдениям, участники проявили большой интерес к тому, что говорил и показывал мэтр.

Действительно, Игорь Нестеров не просто указывал на какую-либо ошибку, но и выстраивал логическую цепочку: почему она произошла и к чему привела или может привести. Это высокий уровень преподавания.  Уже завтра участникам придется приступать к работе совсем не в тепличных условиях. Предстоит в условиях жесткой конкуренции, явной и неявной, побеждать и завоевывать свои места под солнцем.

— Думаю, с помощью своего мастерства и благодаря выпуску уникальной продукции у них все получится! — резюмировала Софья Ким.