Минута высокой кухни: сахалинцам раскрыли рецепт французского блюда с 250-летней историей

31 октября 2020, 10:00Рецепт недели
Фото: Фото: Анна Ленская

Первые упоминания об этом блюде можно найти в старинных кулинарных книгах конца XVIII века — нежное кушанье из тончайших ломтиков картофеля, томленых в сливках с пряностями, свело с ума не одного гурмана. Два с половиной века внесли свои коррективы в исконно французский рецепт, но и сегодня он остается одним из классических в столице высокой кухни. Маленький шедевр можно без труда приготовить в домашних условиях: сегодня мы предлагаем читателям отведать гратен Дофинуа.

Родина гратена — французская провинция Дофине на юго-востоке страны. Тем не менее кушанье считают своим и уроженцы Прованса: не зря в список обязательных ингредиентов, помимо сливок и картофеля, входят ароматные травы, которые давным-давно стали почерком местной кухни. Впрочем, и в Гренобле, и в Ницце гратен Дофинуа готовят с одинаковым мастерством. Это простое блюдо займет у современной хозяйки не более получаса.

Ингредиенты

На шесть порций гратена Дофинуа нам нужно:

  • 500 граммов картофеля
  • 300 миллилитров сливок (жирность 33 процента)
  • 100 граммов сливочного масла
  • 250 граммов сыра Маасдам
  • паприка (сладкий перец) — 1 некрупный плод
  • чеснок — 6 зубчиков
  • соль, перец, мускатный орех, паприка, розмарин, базилик — по вкусу.

Готовим французский шедевр

Очистите картофель и натрите его тонкими пластинами с помощью специальной терки. Сладкий перец нарежьте тонкой соломкой, а зубчики чеснока — пополам наискосок. Сливочное масло порубите острым ножом на кубики.

Вылейте сливки в миску. Добавьте специи. Взбалтывайте смесь вилкой, пока соль не растворится полностью.

Натрите чесноком дно и бортики противня, в котором будете готовить гратен. Выложите треть сливочного масла, затем слой картофельных ломтиков. Вылейте на них треть сливок со специями, а затем добавьте половину сладкого перца и часть чеснока. Следующие слои добавляйте в такой последовательности: треть масла, картофель, сливки, перец и чеснок, масло, картофель, сливки. Сверху посыпьте сыром.

Отправьте противень с гратеном в разогретую до 180 градусов духовку. Готовьте 35-40 минут. Когда сырная корочка затвердеет и подрумянится, достаньте блюдо. Острым ножом нарежьте гратен на порции и подавайте.

Секреты и тонкости

Готовить гратен Дофинуа несложно, но пара кулинарных секретов сделают ваше блюдо настоящим шедевром — ну или, по крайней мере, не дадут его испортить.

  • используйте только жирные сливки (не менее 33 процентов), иначе ваш гратен превратится в молочно-картофельный суп
  • для сырной корочки выбирайте умеренно острые сорта полутвердого сыра. Хорошо подойдут Эдам, Пармезан, Маасдам, Эмменталь. А вот от моцареллы, брынзы и плесневелых видов лучше отказаться
  • не используйте молодой картофель — он слишком быстро готовится и мякнет под воздействием температуры, вместо гратена получится каша
  • подавать блюдо лучше всего с каплей бальзамического соуса.

Приятного аппетита!

Авторы:Игорь Ким