Без мяса мужик – не мужик

Что такое антрекот? Это блюдо, несомненно, французское, судя по названию. Впрочем, его охотно приняли и модифицировали многие кухни мира. Но главная суть антрекота осталась нетронутой. Это отбивная котлета из вырезки, обжаренная не до полной готовности и доведенная до употребления в более щадящем, чем жарка, температурном режиме. Именно этот последний штрих делает приготовленное мясо особенно нежным и вкусным. А в остальном антрекоты могут быть самыми разными.

Чтобы почувствовать себя на берегу Ла-Манша, купим говяжью вырезку. Нарежем ее на порционные куски и слегка отобьем боковой стороной скалки или деревянной толкушки для картофеля. Натрем мясо солью, черным молотым перцем и – главная фишка(!) – смажем оливковым маслом. После чего наши отбивные разложим на блюде и дадим полчасика подсохнуть.

Обжарим мясо на сливочном масле с обеих сторон, так, чтобы образовалась аппетитная корочка, а вот внутри мясо осталось сыроватым. Не пережарьте, иначе чуда не получится.

В сковороду с остатками масла добавим немного свежего, туда положим мелко нарезанный лук, зелень петрушки, а любители могут добавить еще черного перца. Слегка спассеруем и польем образовавшейся смесью наши антрекоты, разложенные на тарелке. Уложим в термостойкий контейнер одним слоем и 10-12 минут попарим в «водяной бане». Для этого на дно большой кастрюли уложим сложенную вчетверо салфетку, нальем воды, на дно и в эту воду аккуратно поставим наш контейнер. Время будем засекать от начала кипения воды.

Говорят, в Бретани такой антрекот едят непременно с гарниром из толченого картофеля. Ну, я думаю, про зеленый лучок, укропчик, огурчик с помидорчиком в придачу к основному блюду можно и не напоминать.

А вот поляки предпочитают свинину. Даже в антрекоте.

Свиную корейку без косточки нарезаем поперек порционными кусками. Слегка отбиваем, солим, перчим…. А вот обсушиваем не маслом, а мукой. Обваляв в муке, обмакиваем отбивные в льезон (смесь молока с сырым яйцом). После чего панируем в нарезанном очень мелкими кубиками черством белом хлебе. Обжариваем котлеты до полуготовности в достаточном количестве свиного жира (смальца). Потом доводим до ума свое блюдо в духовке в сотейнике с закрытой крышкой. К таким антрекотам подается в виде гарнира зеленый горошек. Впрочем, картофельное пюре и здесь можно поприветствовать.

А вот в Венгрии антрекот из разряда жареного мяса почти перешел в разряд тушеного.

Черный перец здесь мы исключаем сразу. Подготовленную говядину, нарезанную на порцию и слегка отбитую, натираем солью, обсушиваем салфеткой и быстро обжариваем в глубокой сковороде в смальце или растительном масле на сильном огне. Отложив антрекоты в сторону, засыпаем в жир мелко нарезанный лук, пассеруем. Возвращаем обратно мясо и заливаем его бульоном почти «с головой». Когда закипит, солим, кладем измельченный чеснок, тмин и держим под крышкой на слабом огне. Через пять минут добавляем сладкий и острый красные перцы, резаные помидоры и картофель. Продолжаем тушить блюдо до полной готовности овощей.

Приятного аппетита!