Как готовить борщ – знает наверное, каждая хозяйка. Но обойдите всех своих знакомых – и это блюдо у всех получится разное. Вообще- то борщ давно уже перестал быть украинским национальным блюдом. Тем более что и в Украине, да и соседней с ней Белоруссии каждая губерния славилась своим особым рецептом. К примеру, особенность волынского борща в том, что в качестве жира для пассеровки лука и томата бралось сливочное масло. В этом борще для сохранения цвета свеклы применялась очень простая технология. Для этого свеклу отваривали до полуготовности целиком в кожице, потом только чистили и шинковали соломкой. И опускали в кастрюлю с борщом ближе к концу варки.

КАК БОРЩИ ЕДЯТ В СТОЛИЦАХ

А вот как готовился столичный – киевский борщ. Сначала, загодя, готовился свекольный квас. Это тоже одна из технологий, помогающих сохранить цвет свеклы. К тому же свекольный квас добавлял в блюдо желанную кислинку. Итак, свеклу очищали от кожуры, шинковали и заливали холодной водой, оставляли в кухне на пару дней. Горячую воду, в которой отваривали бульон из говядины, соединяли с этим квасом по вкусу, следя за тем, чтобы не получилось сильно кисло. В этой смеси мясо варили до готовности. А вот помидоры для киевского борща обжаривали на сливочном масле и протирали через сито. Свеклу тоже обжаривали. Но не на масле, а, соединив с мелко нарубленной бараньей грудинкой, и тушили отдельно с добавлением бульона. Лук, морковь и коренья (сельдерей, петрушку) обжаривали опять- таки на белом масле. И еще одну заправку готовили заранее: толкли сало с сырым репчатым луком и зеленью петрушки. Отдельно отваривали фасоль.

После всего этого в процеженный кипящий бульон добавляли, вынув мясо, картофель кубиками, шинкованную капусту, свеклу, тушеную с бараниной, пассеровку из лука и моркови, фасоль и толченое сало. А кроме этого нарезанные дольками яблоки кислых сортов. Ну, само собой, прибавляли красный перец, лаврушку, соль. Все варили до готовности капусты. Мясо раскладывали прямо по тарелкам. Подавали к нему сметану, толченый с солью чеснок и пампушки: дрожжевые булочки, приготовленные на пару. Гурманы обмакивали их в чеснок и прикусывали ароматное варево.

Наверное, именно это блюдо имел в виду Антон Макаренко, когда в «Педагогической поэме» писал о таком борще, какой хозяйка делает лишь раз в году – когда хозяин именинник.

Но это только одна из множества разновидностей. Есть еще очень интересный борщ на копченой грудинке, отличительная особенность которого - применение квашеной свеклы.

А в Белоруссии популярностью пользовался борщ с репой. Ею заменяли иногда традиционную капусту. Шинковали мелкой соломкой, а в остальном соблюдали «борщевой режим», и это блюдо воспринималось как что-то совсем особенное.

Впрочем, борщ бывает не только с репой. Борщи могут быть с грибами, карасями, кальмарами, с ушками, с «колдунами». Я думаю, мы вернемся к этим рецептам. Хочу лишь заметить, что к искусственно подкисленным борщам часто для гармонии добавлялось немного сахара, жженки или даже меда.

И БЕЗ КАРТОШКИ ОН ХОРОШ

А пока поговорим об удивительном блюде, борще из квашеной капусты с лепешкой. Лепешки, изготовление которых нам вполне по силам, подаются к борщу вместо пампушек.

Для этого борща мы выберем жирную говяжью грудинку с большим количеством костного мозга. Учтите, мясо придется порубить на небольшие кусочки так, чтобы кости были максимально раздроблены, только так получится наваристый, вкусный бульон.

Раздробленную грудинку заливаем холодной водой, доводим до кипения на сильном огне, и варим 15-20 минут на маленьком, чтобы жидкость не булькала интенсивно, а ее поверхность лишь слегка шевелилась. Затем посуду снимаем с огня и настаиваем 30-40 минут с плотно закрытой крышкой.

А пока мы очистим свеклу и мелко нашинкуем вместе с луковицей. Подготовленные овощи мы смешаем с квашеной капустой (при этом рассол не удаляем, а капусту, если даже она кислая, не промываем). В овощи вливаем жир, который снимаем с поверхности бульона после настаивания. Овощи с жиром перемешиваем и оставляем на 20-30 минут. Такой метод называется «холодная пассеровка».

Бульон с грудинкой вновь доводим до кипения. И опять снимаем с огня. Добавляем подготовленные овощи, крупно нарезанные помидоры, соль, специи, пряности, коренья – по вкусу и желанию. Я лично обязательно добавляю семена тмина (продаются в аптеках). Снова доводим все до кипения, варим 5-7 минут и настаиваем 20-30 минут, теперь на горячей плите. Борщ готов к употреблению.

Кстати, именно борщ не любит точных рецептурных пропорций. На глазок получается куда вкуснее. Но для примерного соотношения: на 2 литра воды берем полкило грудинки, 2 средние свеклы, 2 луковицы, 2 больших помидора и полстакана квашеной капусты. Этот борщ готовится без картофеля.

Теперь о лепешках. Просеянную пшеничную муку (полстакана) высыпаем на деревянную доску, в центре делаем ямку и в нее вливаем два яичных желтка, кладем натертую на мелкой терке морковь (одну), добавляем столовую ложку сметаны, соль и замешиваем достаточно крутое тесто так, чтобы оно перестало липнуть к рукам и доске. Возможно, придется добавить ложку-другую воды для эластичности теста. Его, кстати, можно готовить заранее, так как оно недрожжевое и требуется время, чтобы произошло его набухание и размягчение. Потом тесто разделываем на небольшие лепешки и выпекаем в разогретой до 200-220 градусов духовке. Подаем к борщу теплые лепешки и сметану. Для самых извращенных гурманов советую горчицу и хрен. Первую можно добавлять прямо в тарелку, вторым – смачно намазывать лепешки.

Автор: Сергей Чинаров

Авторы:Администратор Администратор

Понравилась статья?

Читайте sakh.online