Деликатес от простонародья

К счастью, все вернулось на круги своя, и народный деликатес может позволить себе каждый. Но не все знают, насколько разнообразными могут быть блюда из лакомой соленой рыбки. Сегодня я сознательно не буду заводить разговор о таком распространенном праздничном блюде, как селедка под шубой – пожалуй, не найдется семьи, где эту рыбу не наряжали бы в теплые одежды на Новый год. А вот рольмопс, рецепт которого пришел из прибалтийских стран, уже давно обрел международный статус, как пельмени, плов или пицца. Но на Сахалине это блюдо пока почему-то популярностью не пользуется. А между тем именно в этом виде пресервов можно добиться уникальных вкусовых результатов, затратив совсем немного труда и энергии.

Базовый рецепт народного деликатеса предельно прост. Запасаем килограмм соленой селедки, две луковицы, две-три столовые ложки растительного масла. Под эти продукты готовим два стакана маринада. Для него нам нужна еще одна луковица, морковка, столовая ложка сахара, две-три столовые ложки 9-процентного уксуса и полтора стакана воды. К этому – разные пряности по вкусу, но среди них непременно должны присутствовать черный и душистый перец горошком и лавровый лист.

Кладем нарезанные соломкой лук и морковь в кипяток и варим до готовности овощей. Опускаем туда пряности, сахар, вливаем уксус и, доведя до кипения, снимаем с огня и охлаждаем.

А в это время вымачиваем сельдь в молоке, разбавленном пополам водой (кстати, эта процедура возникла во времена бочкового засола и совершенно не обязательна для баночной селедки), и избавляем ее от кожицы и костей.

Есть много способов разделки сельди. Я предпочитаю следующий – для рольмопса он, мне кажется, наиболее подходит. У рыбы отрезаем голову, затем срезаем маленькую часть брюшка вместе с брюшными плавниками. Пальцами вырываем спинной плавник и делаем неглубокий надрез вдоль хребта рыбы. От головы к хвосту снимаем кожу сначала с одной стороны, затем с другой. Теперь большими пальцами углубляем хребтовый надрез, и, не торопясь, раздираем рыбу на две боковинки. Аккуратно удаляем хребет и тщательно выбираем все мелкие косточки. Кстати, для того, чтобы их удалить, очень удобно использовать пинцет.

Итак, филе у нас готово. Те две луковицы, что мы запасли, нарежем соломкой и поджарим на растительном масле до золотистого цвета. Аккуратно уложим пассерованный лук на боковики селедки и свернем их в тугие рулетики, которые пришпилим зубочистками, чтобы не разворачивались. Уложим наши рулетики в подходящую по размеру емкость и зальем охлажденным маринадом. После чего всю эту прелесть поставим на сутки в холодильник. Впрочем, под маринадом (без доступа к селедке воздуха) ее можно хранить весьма долго. Месяц у меня, конечно, это лакомство никогда не успевало пролежать, но две недели выдерживало достойно, без малейшего ухудшения вкуса.

Можно сразу подавать эти ролики гостям как готовую закуску, не забыв предложить сидящим за столом столовые ножи. А можно использовать рольмопсы для приготовления самых разнообразных блюд, в первую очередь салатов и бутербродов. Тогда нарезаем рулетики поперек тоненькими пластинками. Кстати, чтобы они самопроизвольно не разворачивались, надо, во-первых, скручивать рольмопсы очень туго, а во-вторых, – их необходимо прижать грузом при выстаивании в маринаде. Скажем, уложив в контейнер, прикрыть крышкой от контейнера меньшего размера, а на нее поставить банку с водой.

Это, как я уже сказал, базовый рецепт, характеризующий основу технологии приготовления рольмопсов. На самом же деле многое зависит от вашей фантазии. К примеру, очень интересный результат получается, если внутреннюю поверхность филе густо намазать хреном или горчицей. Лук можно не класть. А можно и положить. А уж положив, стоит прикрыть лук тоненькой полоской соленого (не консервированного) огурца. Затем на зубочистку накалываем две-три маслины (в зависимости от размера филе) и уже на них накалываем лакомый рулетик. А вместо самостоятельно приготовленного маринада мы можем взять тот, что остался от консервированных огурцов. Правда, в таком случае наш рольмопс получится более соленым – ведь в таком растворе всегда присутствует соль. Зато процедура приготовления существенно упрощается.

Кстати, из этого последнего вида рольмопсов и возник такой деликатес, как сельдь в горчичном соусе. «Ленивый рольмопс» – так я называю это блюдо. Оно вам обойдется в самый минимум затрат трудовой энергии и времени. Смешиваем горчицу с маринадом. Ну а коли нет маринада под рукой, то с самым обыкновенным 3-процентным уксусом или раствором лимонной кислоты. Добавляем молотый душистый перец. Кладем в эту смесь филе селедки, нарезанное ломтиками, и тщательно перемешиваем. Выдерживаем в холодильнике ночь. Впрочем, лучше – целые сутки. «Ленивый рольмопс» готов. Замечено: на праздничном столе эта закуска всегда расходится первой.

Родиной рольмопсов считается Литва. Но, наверное, нет ни одной европейской страны, где кулинары так или иначе не отдали бы дань уважения селедке. Вот, например, рецепт из Англии. Тоже рулетики, между прочим.

Сельдь для этого рецепта выбираем с икрой. Разумеется, разделаем ее на филе без кожи и костей и по необходимости замочим в молоке на два часа. После этого мелко нарубим зелень, грибы, чеснок, нарежем икру от сельди, все перемешаем, слегка поджарим на сливочном масле и наконец заправим черным перцем и слегка – солью.

На половинки сельди разложим подготовленный фарш, свернем рулеты и перевяжем их ниткой. Затем уложим на смазанный маслом противень, сбрызнем маслом, соком лимона, польем молоком, посыплем сухарями и запечем в духовке.

НАМ ПОНАДОБИТСЯ:

• 1 селедка средних размеров

• 50 г консервированных шампиньонов

• 3 ст. л. молока

• 5 г зелени (петрушка, укроп, тимьян и др.)

• зубок чеснока

• 1 ст. л. молотых сухарей

• 15 г сливочного масла

• лимон, перец, соль.

Ну а русский народ тоже не смотрел на эту лакомую рыбу голодными глазами. Именно в нашей стране родился следующий интересный рецепт.

Тоже на основе филе. Хлеб, замоченный в воде на пару минут, вместе с филе сельди и репчатым луком пропустим через мясорубку. В фарш добавим сливочное масло, сахар, уксус и хорошо перемешаем.

Приготовим гарнир: огурцы и помидоры нарежем кружочками, белки яиц отделим от желтков и мелко нарубим, желтки разотрем и смешаем с измельченным зеленым луком. Из очищенного от кожицы яблока удалим сердцевину и нарежем его небольшими кусочками.

Теперь подумаем об украшении блюда. Приготовленную массу (вместе с хвостом и головой, оставшимися от сельди) уложим на блюдо, придав ей форму целой рыбины. В виде хребтовых плавников разместим ломтики яблок. Гарнир живописно разложить вокруг, украсив зеленью и маслом.

НАМ ПОНАДОБИТСЯ:

• 2 сельди

• ломтик пшеничного хлеба

• 1/2 луковицы

• 1 ст. л. сливочного масла

• 1/2 ч. л. 3-процентного уксуса

• сахар по вкусу

Для ГАРНИРА:

• 3 сваренных вкрутую яйца

• зеленый лук

• 2 свежих огурца

• 1 помидор

• 2 ст. л. сливочного масла

• зелень петрушки

• 1 яблоко.

А вот сельдь по-украински, на мой взгляд, больше всего годится для приготовления бутербродов. Их мы делаем непременно с ржаным или зерновым хлебом. Сельдь, как вы уже догадались, опять разделываем на филе, добавляем замоченный в молоке и слегка отжатый батон с обрезанными корками. Пропускаем все через мясорубку, затем взбиваем в блендере. К воздушной массе добавляем размягченное и взбитое до консистенции густой сметаны сливочное масло и заправляем тертым сыром (лучше голландским), горчицей, перцем. Все тщательно перемешиваем и этой смесью обильно намазываем ломтики слегка подогретого ржаного хлеба.

НАМ ПОНАДОБИТСЯ:

• 160 г филе сельди

• 3/4 стакана сливочного масла

• 3/5 стакана молока

• 1 ч. л. столовой горчицы

• 80 г сыра (лучше голландского)

• 160 г батона

• 0,5 ч. л. черного перца.