Лопух по-сахалински и папоротник с мясом: 12 рецептов из дикоросов

Сахалинская кухня немыслима без дикоросов. Папоротник, гигантский лопух (белокопытник), черемша, калужница и водяная петрушка (минари) — эти пять растений веками использовали в пищу коренные народы и корейские переселенцы. Сегодня они прочно вошли в региональную кулинарную традицию. Рассказываем, как правильно подготовить эти дары леса и приготовить из них самые вкусные блюда.

Папоротник (орляк, осмунда, страусник): король сахалинских дикоросов

На Сахалине в пищу используют три вида папоротника. Орляк — самый популярный, по вкусу и консистенции напоминает грибы. Осмунда азиатская (чистоуст) отличается более мясистым стеблем, хороша для засолки и сушки. Страусник (страусопер) по вкусу напоминает цветную капусту, сладковатый, но при варке легко разваривается, поэтому требует осторожности.

Важное предупреждение: папоротник в сыром виде ядовит. Его нельзя есть без предварительной обработки.

Как подготовить

Сушеный папоротник (самый распространенный вариант):

1. Залейте сушеный папоротник горячей водой и оставьте на 2-3 часа для набухания.
2. Тщательно промойте несколько раз в разной воде, чтобы ушла горечь.
3. Отварите в кипящей воде 30-60 минут (время зависит от жесткости — чем старше заготовка, тем дольше). Готовность проверяется ногтем: стебель должен легко протыкаться.
4. Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой. Слегка подсолите и оставьте стекать.

Соленый папоротник:

1. Промойте несколько раз в разной воде, чтобы ушла лишняя соль. Если слишком соленый — замочите в холодной воде на 2-3 часа, периодически меняя воду.
2. Отварите 10-15 минут.
3. Откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой.

Свежий папоротник (сезонный вариант):

1. Вымочить в холодной воде (до 12-24 часов), чтобы удалить горечь.
2. Опустите папоротник в кипящую подсоленную воду.
3. Варите 10 минут при слабом кипении, либо выберите ускоренный метод: варите в три приема по 2-3 минуты, каждый раз меняя воду на свежую.

Рецепты

Классический косари (жареный папоротник по-корейски)

Это база для многих блюд сахалинской кухни. 

Ингредиенты:

• подготовленный папоротник — 300 г
• репчатый лук — 2-3 луковицы
• соевый соус — 3-4 столовые ложки
• чеснок — 3-4 зубчика
• черный молотый перец — по вкусу
• красный жгучий перец — по желанию
• лавровый лист — 1-2 штуки
• растительное масло — 3-4 столовые ложки

Приготовление:

1. Лук нарежьте полукольцами, чеснок измельчите.
2. На сковороде с разогретым маслом обжарьте лук до золотистого цвета.
3. Добавьте папоротник и обжаривайте на сильном огне 5-7 минут, постоянно помешивая.
4. Добавьте соевый соус, чеснок, перец, лавровый лист.
5. Убавьте огонь, накройте крышкой и томите еще 5 минут.
6. Выключите огонь и дайте настояться 10-15 минут.

Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде. Настоявшись, блюдо становится вкуснее.

Советы:

• При варке папоротник сильно увеличивается в объеме, поэтому берите большую кастрюлю.
• Косари можно добавлять в бибим-паб (корейский салат с рисом), суп юкки-дян, использовать как начинку для роллов и пирогов.

Косари с мясом (сытное горячее блюдо)

Ингредиенты:

• подготовленный папоротник — 400 г
• свинина или говядина — 300 г
• репчатый лук — 2 луковицы
• соевый соус — 4-5 столовых ложек
• чеснок — 4 зубчика
• черный и красный перец — по вкусу
• растительное масло — 3-4 столовые ложки

Приготовление:

1. Мясо нарежьте тонкими полосками. Лук — полукольцами.
2. На разогретой сковороде обжарьте мясо до румяной корочки.
3. Добавьте лук и жарьте до мягкости.
4. Добавьте папоротник и обжаривайте на сильном огне 5-7 минут.
5. Добавьте соевый соус, измельченный чеснок, перец.
6. Убавьте огонь, накройте крышкой и томите 10 минут.

Салат из папоротника с овощами

Ингредиенты:

• подготовленный папоротник — 300 г
• морковь — 1 штука
• огурец свежий — 1 штука
• болгарский перец — 1 штука
• репчатый лук — 1 луковица
• соевый соус — 3 столовые ложки
• уксус (рисовый или яблочный) — 1 столовая ложка
• чеснок — 2-3 зубчика
• кунжутное масло — 1 чайная ложка
• кунжутное семя — 1 столовая ложка

Приготовление:

1. Морковь, огурец и перец нарежьте тонкой соломкой.
2. Лук нарежьте полукольцами.
3. Папоротник нарежьте на кусочки по 5-7 см.
4. Смешайте соевый соус, уксус, измельченный чеснок, кунжутное масло.
5. Соедините все ингредиенты, заправьте соусом.
6. Посыпьте кунжутом и дайте настояться в холодильнике 1-2 часа.

Лопух (белокопытник курильский): сахалинский гигант и деликатес

Это растение по праву считается визитной карточкой Сахалина. Гигантские лопухи достигают трех метров в высоту, а диаметр их листьев — до полутора метров. Еще Антон Чехов, путешествуя по Сахалину, писал: «Таких громадных лопухов, как здесь, я не встречал нигде в России».

В пищу употребляют молодые стебли (цветоносы) белокопытника. Японцы называют это растение «фуки» и считают обязательным блюдом весеннего стола. Корейцы называют его «мови». Англичане — Common Butterbur («сорняк для масла»), потому что огромными листьями накрывали продукты для защиты от мух и сохранения свежести.

Как подготовить

1. Стебли очистите от кожицы. Важный нюанс: сок лопуха сильно и устойчиво красит кожу рук в темный цвет, поэтому работать лучше в тонких перчатках.
2. Нарежьте кусочками по 5-10 сантиметров.
3. Отварите в подсоленной воде 5-7 минут. Не переваривайте — лопух легко разваривается и превращается в кашицу.
4. Слейте воду и замочите отваренные стебли в холодной воде на 4-5 часов. Это нужно, чтобы ушла горечь.
5. После замачивания отожмите лишнюю воду.

Важно: лопух нельзя замораживать — при разморозке он превращается в желеподобную массу. На зиму его засаливают в крепком рассоле, а перед приготовлением отмачивают.

Рецепты

Лопух по-сахалински 

Ингредиенты:

• подготовленный лопух — 500 г
• репчатый лук — 2-3 луковицы
• соевый соус — 3-4 столовые ложки
• сахар — 1-2 чайные ложки
• чеснок — 3-4 зубчика
• черный и красный молотый перец — по вкусу
• кунжутное семя — 1 столовая ложка
• адиномодо (глутамат натрия) — на кончике чайной ложки (по желанию)
• растительное масло — 4-5 столовых ложек

Приготовление:

1. Лук нарежьте полукольцами. Чеснок измельчите.
2. На сковороде с большим количеством растительного масла обжарьте лук до золотистого цвета.
3. Добавьте подготовленный лопух и обжаривайте на сильном огне 3-4 минуты, чтобы кусочки остались целыми.
4. Добавьте соевый соус, сахар, чеснок, перец, адиномодо.
5. Прогрейте еще 2-3 минуты.
6. Снимите с огня, посыпьте кунжутом.

Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде. Настоявшись, блюдо становится вкуснее.

Совет: по желанию можно добавить мясо (свинину или говядину) — получится полноценное горячее блюдо.

Лопух с кунжутом и зеленым луком (легкая закуска)

Ингредиенты:

• подготовленный лопух — 400 г
• зеленый лук — пучок
• соевый соус — 2 столовые ложки
• кунжутное масло — 1 столовая ложка
• кунжутное семя — 2 столовые ложки
• чеснок — 2 зубчика

Приготовление:

1. Зеленый лук нарежьте мелко. Чеснок измельчите.
2. Смешайте соевый соус, кунжутное масло, чеснок.
3. Соедините с подготовленным лопухом и зеленым луком.
4. Посыпьте кунжутом. Дайте настояться 30 минут.

Калужница: самая ранняя зелень с горчинкой

Калужница появляется из-под еще не растаявшего снега одной из первых. Растет в болотистых местах, поймах и низинах рек. Японцы называют ее «яцыбеки». Важное правило: собирать калужницу можно только до цветения. Как только появились желтые цветы — растение становится ядовитым.

Как подготовить

1. Тщательно промойте калужницу.
2. Отварите в кипящей воде 1-2 минуты (не дольше — иначе стебли превратятся в кашицу).
3. Слейте воду и замочите в холодной воде. Меняйте воду каждые 2-3 часа, пока вода не станет прозрачной и не уйдет горечь. Обычно это занимает 8-12 часов.
4. Отожмите калужницу от лишней воды. Нарежьте крупно.

Рецепты

Острая закуска из калужницы

Ингредиенты:

• подготовленная калужница — 500 г
• соевый соус — 3-4 столовые ложки
• чеснок — 4-5 зубчиков
• сахар — 1 чайная ложка
• уксус (рисовый или яблочный) — 1 столовая ложка
• красный жгучий перец — по вкусу
• кунжутное масло — 1 чайная ложка

Приготовление:

1. Чеснок измельчите.
2. Смешайте соевый соус, измельченный чеснок, сахар, уксус, перец и кунжутное масло.
3. Заправьте калужницу и перемешайте.
4. Дайте настояться в холодильнике 2-3 часа.

Некоторые хозяйки добавляют сахар и уксус, чтобы смягчить оставшуюся горчинку. Любители же считают, что эта горчинка придает блюду неповторимую пикантность.

Тушеная калужница с мясом

Ингредиенты:

• подготовленная калужница — 500 г
• свинина или говядина — 300 г
• репчатый лук — 1 луковица
• соевый соус — 3 столовые ложки
• чеснок — 3 зубчика
• растительное масло — 2 столовые ложки

Приготовление:

1. Мясо нарежьте небольшими кусочками. Лук — полукольцами.
2. На сковороде обжарьте мясо до румяной корочки.
3. Добавьте лук и жарьте до мягкости.
4. Добавьте калужницу, соевый соус, измельченный чеснок.
5. Убавьте огонь, накройте крышкой и тушите 15-20 минут.

Черемша (дикий чеснок): всем известный витаминный кладезь

Черемшу знают многие народы — от славян до кавказцев. На Сахалине корейцы готовят ее по-своему, не только в свежем виде, но и с термической обработкой. Молодые листья черемши легко спутать с ландышем, но характерный чесночный запах не обманет.

Как подготовить

1. Черемшу тщательно промойте.
2. Бланшируйте в кипящей воде 30-60 секунд.
3. Откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой.
4. Отожмите лишнюю воду, нарежьте крупно.

Рецепты

Острая черемша по-корейски

Ингредиенты:

• подготовленная черемша — 300 г
• соевый соус — 2 столовые ложки
• кочудян (корейская перцовая паста) — 1 столовая ложка
• чеснок — 2-3 зубчика
• кунжутное масло — 1 чайная ложка
• кунжутное семя — 1 столовая ложка

Приготовление:

1. Чеснок измельчите.
2. Смешайте соевый соус, кочудян, чеснок, кунжутное масло и кунжут.
3. Заправьте черемшу, перемешайте.
4. Дайте настояться 20-30 минут.

Вариант заготовки на зиму: крупно нарезанные листья заливают разбавленным водой соевым соусом, заправленным кунжутным маслом и сахаром. Перед подачей такую закуску украшают щепоткой белого кунжута.

Черемша с яйцом (простой домашний салат)

Ингредиенты:

• подготовленная черемша — 200 г
• яйца — 2-3 штуки
• соевый соус — 1 столовая ложка
• растительное масло — 1 столовая ложка
• черный перец — по вкусу

Приготовление:

1. Яйца отварите вкрутую, остудите, нарежьте кубиками.
2. Черемшу нарежьте крупно.
3. Смешайте яйца и черемшу, добавьте соевый соус, масло, перец.
4. Перемешайте. Подавайте сразу.

Маринованная черемша

Ингредиенты:

• черемша — 500 г
• вода — 500 мл
• соевый соус — 100 мл
• уксус — 50 мл
• сахар — 2 столовые ложки
• чеснок — 4-5 зубчиков
• красный перец — по вкусу

Приготовление:

1. Черемшу бланшируйте 30 секунд, откиньте на дуршлаг.
2. В кастрюле смешайте воду, соевый соус, уксус, сахар. Доведите до кипения.
3. Добавьте измельченный чеснок и перец. Варите 2 минуты.
4. Залейте черемшу горячим маринадом.
5. Дайте остыть, затем уберите в холодильник на 24 часа.

Водяная петрушка (минари): пряная трава из ручьев

Минари (водяная петрушка, водяной сельдерей) растет прямо в воде — в ручьях, болотцах, стоячих водоемах. Листья очень похожи на обычную петрушку, но аромат у минари гораздо сильнее и прянее, сравнимый с укропом.

В период японского господства на Сахалине минари распространяли как огородную культуру, а затем она одичала. В Корее пучок минари обязательно кладут на праздничный стол годовалому имениннику — в пожелание быть стойким, выносливым к невзгодам и жить в согласии с близкими.

Как подготовить

1. Минари тщательно промойте в нескольких водах.
2. Ошпарьте кипятком (не варите!), чтобы зелень стала мягче, но сохранила хрусткость.
3. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде.
4. Нарежьте на кусочки по 5-7 см.

Рецепты

Пряный салат из минари

Ингредиенты:

• подготовленная минари — 300 г
• соевый соус — 2 столовые ложки
• чеснок — 2-3 зубчика
• уксус (рисовый или яблочный) — 1 столовая ложка
• сахар — 1 чайная ложка
• кунжутное масло — 1 чайная ложка
• красный жгучий перец — по вкусу

Приготовление:

1. Чеснок измельчите.
2. Смешайте соевый соус, чеснок, уксус, сахар, перец и кунжутное масло.
3. Заправьте минари и перемешайте.
4. Дайте настояться 15-20 минут.

Минари с кунжутом

Ингредиенты:

• подготовленная минари — 300 г
• соевый соус — 2 столовые ложки
• кунжутное масло — 1 столовая ложка
• кунжутное семя — 2 столовые ложки
• чеснок — 2 зубчика

Приготовление:

1. Чеснок измельчите.
2. Смешайте соевый соус, кунжутное масло, чеснок.
3. Заправьте минари, перемешайте.
4. Посыпьте кунжутом. Подавайте сразу.

Минари также используют как зеленую приправу наряду с укропом и петрушкой. В Корее ее иногда выращивают на участках из импортируемых семян.

Главные правила обработки дикоросов

• Всегда тщательно промывайте собранные растения в нескольких водах, чтобы удалить песок, мелких насекомых и возможные загрязнения.
• Папоротник и калужницу нельзя есть сырыми. Они ядовиты без термической обработки. Обязательно отваривайте и вымачивайте.
• Лопух требует вымачивания для удаления горечи. Не пренебрегайте этим этапом, иначе блюдо будет горьким.
• Сок лопуха красит кожу. Работайте в перчатках.
• Не переваривайте. Папоротник, лопух и калужница легко развариваются и теряют форму. Следите за временем.
• Храните правильно. Свежие дикоросы лучше переработать в день сбора. На зиму их можно сушить (папоротник), солить (папоротник, лопух) или мариновать (черемша). Лопух замораживать нельзя.
• Пробуйте и экспериментируйте. Классические рецепты — лишь база. Добавляйте мясо, грибы, другие овощи, меняйте специи под свой вкус.