Сахалинцы узнали, чем должен пахнуть настоящий камамбер

Сахалин — настоящая находка для предпринимателей-созидателей. Пример тому — изысканный бизнес Марии Федотовой, хозяйки «Сырного дома».

О Марии Федотовой и ее увлечении, которое переросло в дело жизни, «Губернские ведомости» писали еще осенью 2017 года. Тогда она в шутку называла своим домом дорогу между селом Восток, где она жила и готовила сыр, и Южно-Сахалинском, куда она отвозила свой продукт на продажу. С тех пор в ее жизни произошли серьезные перемены. Мария перебралась в островную столицу — подошло время отдавать детей в школу и переходить на новый этап в своем небольшом бизнесе. Ее крафтовые реблошоны и камамберы теперь продаются в фирменных торговых точках, а делает их Мария в производственном цехе, который она открыла в этом году в Новоалександровске, воспользовавшись муниципальной программой поддержки предпринимателей.

Лишний жир — на масло

Сыр и молоко — благоприятная среда для бактерий, поэтому в своей небольшой сыроварне бизнесвумен поддерживает идеальную чистоту и старается угодить всем капризам этого прихотливого продукта, чтобы и он ее не подвел. Гостей, которые пришли к ней на экскурсию в рамках «Недели предпринимательства» в Южно-Сахалинске, первым делом переодели в одноразовые халаты, а также попросили спрятать волосы под чепчики и надеть бахилы.

— Вам повезло застать молоко, когда оно еще жидкое. 10 минут назад я добавила в него сычужный фермент и хочу показать, что происходит с ним в процессе коагуляции. Обратите внимание на жир. У нас люди часто говорят, мол, из сахалинского молока невозможно получить сыр, так как ему чего-то не хватает. Всего ему хватает. Главное не содержание жира в молоке, а его соотношение с белком. Сырье ко мне поступает разной жирности, самая маленькая — это 3,8 процента. И это для сыра многовато. Лишний жир снимаю и делаю масло. Его я не продаю — съедают друзья и знакомые, — рассказывает Мария.

Молоко, которое сюда поступает, обязательно проверяется в мини-лаборатории в этом же цехе. Только получив полную информацию о продукте, сыровар пускает его в дело.

Мария стремительно перемещается по компактному цеху — от стола, где рождается реблошон, — к холодильнику со зреющим камамбером. Экскурсия идет без отрыва от производства.

Как музейный экспонат

Когда выдалась очередная свободная минутка, хозяйка демонстрирует гостям камеры. Есть «обсушечная», где поддерживается 16 градусов тепла при 60-процентной влажности. Сейчас в ней сохнут твердые сыры, которые вызреют к Новому году. Хотя эта камера по своей природе — холодильник, в ней установлен обогреватель. В сумме они дают нужную для этого капризного продукта температуру. Технику довел до ума супруг Марии — механик по профессии, изобретатель по духу и ее надежная опора в сыроделии.

Первый агрегат для изготовления сыра, сконструированный им для Марии, сейчас стоит в ее новом цехе, почти как музейный экспонат. Это обычная 50-литровая кастрюля с наваренной водяной рубашкой из нержавейки, обратным клапаном и другими нужными приспособлениями.

— На ней я тренировалась, училась: варила дома, для семьи. Потом появилась еще одна 40-литровая кастрюля, с которой я дружила полтора года. Сейчас в ней делаю мягкие сыры в небольших количествах. Почему маленькими партиями? Мне хочется, чтобы сыр всегда был свежим, — говорит она.

В следующем помещении находится озонатор, который убивает микробы на стеллажах и стенах. После этой процедуры сюда переедут сыры с белой плесенью из соседней камеры, где не работает датчик влажности. Если не владеть этой информацией, продукт легко загубить. В камеру с этими капризулями можно заходить только в стерильной одежде и чистых перчатках. И не подходить перед этим к сыру с голубой плесенью.

Неподъемный эмменталь

Мария на своем производстве  единственный сотрудник. Остальные ее работники — это продавцы в фирменных магазинах. Признается, что с удовольствием взяла бы себе помощника на производство: нагрузка растет, и самой справляться становится все тяжелее.

— Но, во-первых, у разных хозяек из одной морковки получается разный борщ, а это имеет значение. Во-вторых, желающих заниматься этим, кстати, тяжелым физическим трудом немного. Но если я найду человека, в котором увижу потенциал, то с удовольствием его возьму, — рассказывает хозяйка.

Наконец гостям показали самую интересную камеру, в которой хранятся сырные головки всех мастей. Первым в руках сыровара оказывается молодой красный лестер, а затем — он же, но выдержанный с ноября.

— Видите, на нем выросло всякое — это хорошо, плесени не надо бояться, она формирует корку и вкус сыра, — говорит она.

В этой же каморке хранится наглядное подтверждение того, насколько тяжелым бывает труд сыровара. Мария продемонстрировала 14-килограммовую голову эмменталя, которую нужно ежедневно переворачивать и мыть.

Тут же на полках зреют необычные оранжевые лепешки — это испанский сыр маон, корка которого обработана оливковым маслом с паприкой.

Внимание экскурсантов привлек и черный сыр белпер кнолле, один из любимых у клиентов Марии. Он сформован в небольшие шарики. Внутри — чеснок, а сверху — смесь перцев. Он зреет от месяца и дольше, в идеале должен быть очень твердым. Чаще всего его используют как трюфель: натирают в пасту, яичницу, ризотто. Еще одна темная лошадка в хранилище — сыр пьяная коза.

— Почему пьяная? Ее корка — это красное вино, — поясняет хозяйка.

Для каждого сыра есть своя традиционная форма. Она обеспечивает необходимый дренаж сыворотки, что очень важно для качества продукта. У Марии есть стеллаж с разнообразными формами, но, по ее признанию, их все равно не хватает. Сейчас в ее «Сырном доме» 65 позиций.

Неповторимое амбре 

Гвоздем экскурсионной программы стала дегустация. На разогрев Мария предложила бутерброды с маслом собственного приготовления. По ее словам, дегустировать сыры надо от молодых к старым. Поэтому первым «лотом» дегустации стала нежнейшая рикотта. Мастер не советует хранить этот сыр дольше трех дней, а лучше — купить кусочек на раз и сразу же его съесть.

К камамберу хозяйка подала грушу — она считает, что это идеальный компаньон для мягкого сыра. Гостям она предложила уже «прозревший» вариант этого сыра, с мягкой сердцевиной. В продажу его пускают еще с твердой прослойкой, потому как не всем нравится сыр с сильным запахом. В молодости камамбер должен пахнуть грибами и, внезапно, цветной капустой. В зрелости появляется подвальное амбре, нотка чего-то животного и запах «ног бога». Корочка зрелого сыра горчит, и ее не следует есть отдельно от мякоти, чтобы не нарушить баланс вкуса.

— Кроме сыра, я перестала покупать сливочное масло и любую молочку. Я понимаю, сколько стоит молоко, какой выход у сыра или творога. Когда вижу сыр за тысячу рублей — понимаю, что в нем нет молока. Это физически невозможно. Из килограмма молока мы получаем 100 граммов сыра, — заметила Мария.

Нарезав камамбер, она вновь переместилась к агрегату, где варился будущий сыр качотта. На этом этапе ей понадобилась лира — не музыкальная, конечно, а для нарезки сырного зерна.

И вот зерно нарезано, и мы приступили к завершающему этапу дегустации — сыру с голубой плесенью данаблю и овечьему торта дель Касар. Их Мария привезла на остров из Москвы после учебы у британского технолога. В продаже этих видов нет.

— В русской культуре не есть сыр — это норма. Мы больше употребляем кисломолочные продукты, а к сыру только-только начинаем приучаться, — отметила мастер.

Так за интересным общением и изысканной трапезой незаметно пролетел экскурсионный час. У такого увлеченного человека, как Мария, не хотелось спрашивать, сложно ли ей было строить свой бизнес. Очевидно, что она не ищет легких путей: готовых решений для сыроваров, по ее же словам, у нас нет. Зато наша героиня явно не боится трудностей, смелых экспериментов и верит, что на Сахалине покупатель найдется на каждый кусочек приготовленных с душой качотты, красного лестера и пьяной козы...

Помощь для начинающих

В областном центре реализуется муниципальная программа по поддержке и развитию предпринимательства. Сегодня в ней три основных направления: финансовая, имущественная и консультативная поддержка. Финансовая предусматривает субсидии на возмещение произведенных и документально подтвержденных затрат. В этом году действуют 17 различных механизмов поддержки, которые пользуются спросом у бизнесменов. В прошлом году по этой программе 118 предпринимателей получили 160 субсидий.

— Субсидии даются и на этапе становления собственного дела — именно такой воспользовалась Мария Федотова. Кроме того, мы возмещаем затраты на участие в выставочно-ярмарочных мероприятиях, на проценты по кредитам, на аренду производственных помещений, приобретение оборудования, паушальный взнос, если бизнес открыт по франшизе, и другие расходы, — сообщил начальник отдела поддержки предпринимательства администрации Южно-Сахалинска Александр Акимов.

По его словам, для начинающих предпринимателей предельный размер субсидии в 2019 году составляет 400 тысяч рублей.