"На Сахалине культ еды и вина". Главный сомелье готовит гастрореволюцию на островах

По сахалинской легенде, Марк Барских - единственный сертифицированный сомелье на островах. Сейчас он ведет винные ужины, читает лекции по вину и организовывает дегустации среди островитян. Барских - первый герой проекта «Островитяне», созданного совместно арт-пространством «МАЯК» и РИА «Сахалин-Курилы». О развитии гастрономии на островах и винной культуре - в интервью на skr.su.

— Насколько развит рынок сомелье на Сахалине?

— На Сахалине его нет. Один из моих знакомых сомелье, который закончил ту же Хабаровскую школу сомелье, что и я, работает в одном из ночных клубов барменом. На островах очень сложно получить развитие именно в этой профессии.

—  Почему?

— Вся индустрия только в зачаточном состоянии. Если смотреть аналитику, то только сейчас на Сахалине начался отказ от крепкого алкоголя. Переход идет на более легкие напитки — вино, портвейны, не «777», а португальские.  Очень много стали пить пиво. Тенденция к тому, что настанет время, когда мы будем открывать громадные крафтовые пивные бары. И наряду с этим появится множество винных проектов.  История вина на Сахалине развита, и есть куда расти.

— На какой она стадии сейчас?

— От Москвы мы сейчас отстаем лет на 15. У нас сейчас происходит то, что в Москве происходило в начале 2000-х годов, когда у людей было много денег и они не знали, куда их девать.

— Руководствуясь опытом столицы, нельзя ускорить процесс становления винной культуры на Сахалине?

— Ситуация поменялась. Тогда было законодательство гораздо проще. Сейчас появились ЕГАИС, лицензии... Чтобы обеспечить экономику обычного винного бара, нужно иметь огромные площади для хранения вина. Причем хранить его правильно. Люди делятся на 3 типа, и всем надо угодить, поэтому выбор вина должен быть большим. Допустим, класс повыше пьет гранкрюшные французские вина. Средний класс увлекается новосветскими винами. А класс пониже пьет а-ля вино за 200 рублей. Если ты уберешь вино для третьего класса, то, возможно, упустишь добавочную прибыль. Если ты уберешь выбор для класса выше, то ты не заработаешь 100-150 тысяч на бутылочке известного «Шато». А на Сахалине спрос на такие вина есть.

— Речь о частных погребах?

— Да. Люди, кто имеет погреба у себя дома на Сахалине, заказывают вина от 50 тысяч рублей и выше. Мне звонят и говорят — нужно достать такую-то бутылочку. Я начинаю искать.

— А где ищете?

— В Москве, конечно. Заказываем ящик или несколько.

— Таких людей, наверное, в штуках можно посчитать на Сахалине?

— Да, нет. Даже пальцев двух рук не хватит. Десятки таких людей, которые хотят пить хорошо и вкусно, поэтому они заказывают себе какие-то интересные истории. Допустим, недавно одна бутылка вина подтвердила высшую классификацию, 96 баллов по шкале Паркера. И ее уже сюда заказали. Скажем так, это теневая винная экономика дает возможность пробовать то, что не стоит на полках магазинов.

— Как вы оцениваете сейчас гастрономический рынок на Сахалине и желание людей тратиться на винные бары?

— Мы, люди из гастросферы, долго подогревали интерес сахалинцев к еде вне дома, гастрономии в полном смысле этого слова. Из заведений очень хорошие винные карты сейчас имеют Hive Bar, Soho. Правда, есть и такие заведения в городе, где подают винишко к хемультану. Я считаю, что это одна из тех историй, которая не имеет, к сожалению, права на жизнь. Мы в свою очередь целый год готовили большой гастропроект - винный бар с большим выбором по бокалам. Гостям там будут подбирать и закуску, расскажут истории. Потому что весь шарм должен быть в деталях. Как, например, в нашем баре «Рюмка». Со стороны барной стойки стоит шкаф, который был привезен с материка. Тут собран. Он выдержан в концепции 90-х, как и сам бар. Напоминает советскую стенку.

— А есть на Сахалине культура потребления еды вне дома?

— Конечно. На Сахалине культ еды и вина. Здесь есть действительно очень хорошие места, куда хочется ходить и тратить свои деньги, время, внимание на это.

— Говорят, что на вино не самая большая наценка на островах?

— Да. Некоторые позиции вина у нас гораздо дешевле, чем на материке. Я могу привести пример, здесь я вино покупал за 900 рублей, а в Москве эту же бутылку брал уже за 1300 рублей.

— А выбор?

— Выбор, конечно же, очень маленький. Потому что культура питья только зарождается. И меня сейчас радует то, что, заходя в магазин, я начинаю видеть все больше и больше позиций.

— Напрямую с винодельнями работаете?

— Есть некоторые ресторанчики, которые этим занимаются. Но в основном закупаются у перекупов. То есть большие винные компания довозят до Дальнего Востока – Хабаровска или Владивостока, а дальше уже местные поставщики заключают контракты на поставку вина в бары и рестораны. Поэтому выбор вина не всегда большой, потому как линейки местных трейдеров ограничены. Они берут только проверенные проливаемые позиции. В ассортименте мы пока пытаемся догнать Москву. Но, к счастью, есть регионы, которые отстают от нас еще сильнее в плане винной культуры.

— Это, например, кто?

— Возьмем, к примеру, Забайкальский край, Бурятию. У них очень низкая покупательская способность, поэтому они не могут позволять себе пить вино. И взять бутылочку вина за полторы тысячи рублей - для них это история про роскошь. 

— Почему нет ориентации на азиатскую историю?

— Да на Сахалине выращивали виноград во время японцев, но они не дают секрет, что это за сортовая группа была, как они его производили. А русским просто лень это все развивать. Если здесь высадить виноградники и делать вино, это будет супер мега вау. Есть такой винодел, который живет у подножия горы Фудзи. У него свои виноградники. По факту он там выращивает Каберне Совиньон. Да, у них есть определенный сорт винограда, из которого делают ice wine. Это могло быть схоже с тем, что производили на Сахалине. Но они не выдают секретов. Можно покупать вино в Японии, но оно слишком дорогое. Мало кто сможет себе позволить купить бутылочку вина за 8-10 тысяч рублей. Поэтому я бы предпочел по соотношению вкуса и цены Францию. Это вино гораздо доступнее, чем вино с подножия Фудзиямы.

— Почему вина Нового Света на Сахалине стоят гораздо дороже, чем Старого. Ведь производители гораздо ближе здесь?

— Потому что все поставки так или иначе через Москву. То есть вино из Новой Зеландии попадает на Сахалин не через Сингапур, допустим, а сначала едет в столицу. В Москве его приняли, оприходовали поставщики и отправили дальше по регионам. Когда происходит момент встречи вина и сахалинцев, стоимость повышается, возрастают транспортные налоги, пошлины. И дальше это уже расходится по городам, тем самым прибавляя еще несколько процентов к стоимости бутылки.

— Самая большая проблема сомелье на Сахалине какая?

— Изолированность. На дегустации и винные салоны мне приходится летать в Москву. Мне бы хотелось выехать в Италию, погулять по лугам Тосканы, потрогать виноград, посмотреть, как делают вино. Быть сомелье на Сахалине – это очень дорого. Конечно, можно поехать в Хабаровск и получить за 50 тысяч рублей диплом. Но лучше получать образование в Европе или Москве. А там порядок цен - 100-300 тысяч рублей.

- При чем тут Сахалин? Разница между вами и сомелье из других регионов только в стоимости билета до Москвы или Европы.

— На самом деле да. По цене, наверное, со всеми регионами одинаково. Оторванность на острове ощущается в плане тусовок. Допустим, мои друзья работают сомелье в «На вина» в Москве. У этих ребят каждый день проходят дегустации, когда поставщики приезжают и презентуют новые вина. У нас в этом смысле ограничен выбор. Дегустации есть, но редко. Поэтому я сам их провожу, но читаю лекции не профессионалам, а обычным сахалинцам. Расширяю знания о вине.

— Разделяют ли на Сахалине тренд на российское вино?

— Россия хороша только в автохтонных сортах. Мы делаем лучший саперави, без оговорок. Мы делаем лучший «Цимлянский черный». У России вообще очень сложная история виноделия, когда пришли большевики, то просто все вырубили, оставив нишевые истории советского шампанского. Делали его максимально быстро и максимально дешево. Это оставило ужасный след на лице российского виноделия, так как почвы были уничтожены. Сейчас, к счастью, все это возвращается, вводятся классификации. Во Франции классификации были введены 300 лет назад, а у нас только сейчас. 

Марк Барских станет первым спикером масштабного проекта "Островитяне" - серии паблик-токов с героями Сахалина и Курил. 13 мая в арт-резиденции "МАЯК" в 19:00 ждут всех желающих на первый паблик-ток "Островитян". Вход свободный, телефон 89621098880.