Больше чем еда

Президент Ассоциации кулинарного искусства и сервиса Сахалинской области Роман Юров рассказал, как развивает гастрономическую культуру региона, почему считает лопух и калужницу визитной карточкой острова и зачем учит молодых поваров готовить с душой.

Сахалинская область успешно представила свою «Островную кухню» в финале всероссийской программы «ПроЕДУ по России!», который прошёл в Москве. На этапе «Код регионов» президент Ассоциации кулинарного искусства и сервиса Роман Юров приготовил оладьи из морепродуктов с дикоросами, ставшие настоящим открытием для жюри и позволившие региону войти в тройку лидеров. По словам шеф-повара, блюдо выполнено в стиле темпуры, а название «оладьи» выбрали для простоты восприятия, чтобы подчеркнуть сочетание традиций и современного взгляда на сахалинскую кухню.

— Роман, как вы пришли в профессию повара?

— Я родился в Южно-Сахалинске. Не могу сказать, что кто-то специально подтолкнул меня к профессии — просто однажды в пятом классе я заявил родителям, что хочу быть поваром. После девятого класса ушёл из школы, нашёл профессиональные курсы, за год окончил их и получил четвёртый поварской разряд.

— Ваше первое место работы?

— Ещё до конца учёбы устроился на кухню — тогда мне было всего 14 лет. Когда мне исполнилось 20, поступило предложение стать шеф-поваром в Холмске. Это стало большим толчком для моего профессио­нального роста. В крупных —региональных или всероссийских конкурсах тогда не участвовал. Наверное, сказывались возраст и неуверенность. Но я всегда посещал фестивали, наблюдал за другими. А потом начал участвовать в местных гастрономических конкурсах от заведений — и с первого же раза занял призовые места.

— Чем вы занимаетесь сейчас?

— Сейчас я — президент Ассоциации кулинарного искусства и сервиса Сахалинской области и представитель Национальной ассоциации кулинаров России в регионе. Моя задача сегодня —развивать не себя, а всю отрасль. Я продвигаю наших сахалинских шефов, рассказываю о них, даю возможности проявить себя. Можно сказать, что я уже «сам себя сделал». Всё пришло через труд, чтение, поиск информации, постоянную практику. Теперь хочу передавать опыт другим. Моя цель — чтобы сахалинские шефы стали известны на всю страну, а может, и дальше.

— Как проходила подготовка к финалу проекта «ПроЕДУ по России!»?

— Когда узнал, что поеду представлять регион, стал думать, как передать через еду наш гастрономический код. Сразу понял: ехать нужно с морепродуктами —это ведь и есть лицо Сахалина. Я выбрал темпуру, но не классическую, а доработанную — изменил текстуру, вкус, довёл до идеала.

— Почему вы выбрали формат оладий из морепродуктов?

— Всё пришло само собой. В голове я перебирал варианты, искал баланс вкусов. В итоге понял, что именно темпура, приготовленная как оладьи, позволит лучше всего раскрыть продукты. В основу вошли камчатский краб, креветка и кальмар. Рыбу решил не использовать — она бы перебила остальные вкусы. А гребешок, на мой взгляд, нужно есть свежим, без сильной термообработки. Поэтому выбор был очевиден.

— Вы добавили дикоросы — лопух и калужницу. Как это восприняли в Москве?

— После того как определился с основным блюдом, понял: морепродуктами никого не удивишь, особенно в столице. Нужно было добавить что-то, что передаст настоящий вкус Сахалина. И выбор пал на дикоросы — эндемичные. Лопух — это вообще символ сахалинской кухни. Без него я уже не представляю наши блюда. А калужница — моя личная любовь. Плюс я взял с собой кимчи — ведь для сахалинцев это обязательное блюдо, часть нашей гастрономической культуры. Так и сложился мой набор продуктов — абсолютно островной.

— Сахалин вошёл в тройку лидеров проекта. Что помогло добиться успеха?

— Для меня не существует «хуже» или «лучше». У каждого региона свой вкус, свои традиции. Я считаю, что о вкусах не спорят. Просто каждый представил своё, и вместе мы показали, насколько разнообразна гастрономическая Россия.

— Удалось ли удивить столичную публику? Было ли чувство соперничества?

— Когда мы только начали готовить, я делился своим блюдом с другими шефами — и видел их реакцию. Они пробовали лопух, кимчи и не верили, что в одном блюде может быть столько оттенков вкуса. А когда во время дегустации официанты возвращались с полностью пустыми тарелками, я понял — всё получилось. Для повара это лучшая награда. Соперничества не было. Наоборот! С первых минут общения мы с другими шефами поняли, что будем работать одной командой. Нас было много, времени мало — по 10–12 минут на каждый регион. Поэтому сразу решили помогать друг другу. Когда кто-то заканчивал готовку, переходил помогать следующему. Всё прошло настолько слаженно, что даже организаторы удивились.

— Чем, на ваш взгляд, островная кухня отличается от других?

— Она совсем другая. Более яркая, насыщенная, с восточными нотками — за счёт азиатских специй и традиций. Мы — единственный островной регион страны, и это чувствуется. Даже от Камчатки отличаемся. ДНК нашей кухни — это фьюжн трёх культур: русской, японской и корейской.

— Планируете ли дальше развивать бренд «Островной кухни»?

— Да, конечно. Хотим, чтобы он звучал наравне с понятиями «средиземноморская» или «азиатская». В планах — серия авторских гастроужинов, которые будем проводить ежемесячно в течение полугода, каждый раз с новой темой и продуктами. Кроме того, мы подписали соглашение с техникумом сервиса. Ассоциация теперь преподаёт студентам, рассказывает о профессии, локальных продуктах, о философии сахалинской кухни. Уже с первого курса ребята выезжают с нами на мероприятия, а для выпускников мы запускаем новый предмет — «Основы островной региональной кухни». Это наш пилотный проект.

— Какие планы на будущее?

— Мы сформировали две команды — юниоров и профессионалов — и готовимся к чемпионату России. Впереди полгода упорных тренировок. Едем с одной целью —достойно представить Сахалин и вернуться с победой.

Министр туризма Сахалинской области Артём Лазарев:

«Сахалинская область одной из первых вошла в феде­ральный проект Агентства стратегических инициатив «ПроеЕду по России», и Роман Юров с нами с самого начала проекта. Ценно, когда в региональную команду входят настоящие профессионалы-практики. А сейчас он готовит команду учащихся Сахалинского техникума сервиса к участию в Chef a la Russe — чемпионате лучших шеф-поваров России. Мы не только развиваем гастрономию в регионе, но и продвигаем её на федеральном уровне».