Готовим без притворства

Автор и ведущий программы Алексей Зимин – профессиональный журналист, не новичок на кухне, готовит с воодушевлением и знает о продуктах побольше иного повара. В новом совместном проекте телеканала «Домашний» и журнала «Афиша. Еда» ведущий и его гости будут готовить свои любимые блюда, рассказывать о вкусах и гастрономических приключениях.

– Лет в пять я решил сварить борщ, забыл выключить плиту и чуть не поджег квартиру.

– Как отреагировали на ваши опыты родители?

– Они объяснили мне, что спички детям не игрушка. Но меня это не урезонило, мне нравилось превращения на плите содержимого холодильника.

– Откуда такое стремление готовить?

– Мне просто было интересно, как вот ЭТО превращается в вон ТО.

Когда я учился в МГУ на филфаке, так сложилось, что родители моих друзей уехали на заработки и сдали нам с ребятами квартиру. В ней я нашел книгу для поваров ресторанов, столовых – такая толстенная, огромная, одна из лучших советских книг по кулинарии. Все два года, которые мы там жили, это было мое основное чтение.

Во время учебы один мой приятель стал издавать ресторанный журнал. Он был главным редактором, а я волонтером. За несколько лет мне удалось побывать в 80 проц. московских ресторанах. Я стал много ездить и побывал в 4500 ресторанах. Это дало мне «напробованность».

– Такой гурман, как вы, наверное, простые блюда есть не станет?

– «Напробованность» помогает понимать вкусы. Я разбираюсь, где картофельное пюре, например, лучше, а где – хуже. Знаете, в чем большой недостаток нашей ресторанной культуры? Он не в том, что люди не умеют готовить или технологии приготовления плохие. Люди, которые готовят, не сталкивались с образцовыми способами приготовления, они не пробовали и не понимают разницы, нюансов!

– Вы говорите о разных вкусах одного блюда. Объясните, как понять, что вот именно это картофельное пюре идеально?

– Это опыт. Ты просто сравниваешь разные варианты картофельного пюре.

– Но у каждого свой вкус...

– Вечная история про то, что о вкусах не спорят: кому арбуз, кому свиной хрящик. Но! Одни вещи нравятся большему количеству людей, а другие – меньшему. Первые остаются в истории и несут за собой шлейф и культуру последователей, традиции. А другие – нет. Такой уникальный ресторатор, который обладает общим вкусом, – Аркадий Новиков. Он может угадать вкус салата, который понравится 5 тыс. человек.

– Что имеет значение в блюде?

– Имеет значение сумма. Она должна быть больше, чем простое сложение всех составных частей. Важно, до какой степени должна быть разварена картошка, важна ее форма – ты должен это чувствовать. Когда я учился в поварской школе «Сordon Bleu» в Лондоне, нам объясняли, что салат должен быть «с майонезом», а не «в майонезе». Это тоже важно. Когда возникает баланс, даже непосвященный человек заметит и поймет, что в этом что-то есть. Эти тонкие вещи не прописать в рецепте.

– Нужно ли строго следовать рецептуре?

– Вообще, как говорил Джон Фаулз, нельзя импровизировать, ничего не придумав заранее. Бывают, разумеется, ситуации, когда случайное сочетание продуктов, людей, времени, запахов рождает необычный вкус, который невозможно будет повторить. А знания основных техник... В кулинарии на самом деле всего несколько десятков основных приемов, которые повторяются везде, вне зависимости от происхождения, национальности, типа продуктов. Если ты понимаешь основные принципы, что происходит, то тебе не так важен рецепт, а важно сделать его поострее, погорячее – на свой вкус. Так ты добьешься результатов, которые будут тебя устраивать. А чтобы разговаривать на языке еды с большим количеством людей, можно примерно представлять себе традиции, общественные вкусы.

– Есть люди, которым не нужен рецепт, им достаточно просто взглянуть на картинку, у вас такое бывает?

– Наверное, да, это тоже вопрос опыта, и это вопрос знаний, как этот продукт ведет себя в той или иной ситуации.

– Бывали ли у вас ошибки? Так, чтобы блюдо не получилось?

– Ну естественно! Я до сих пор рад, что сохраняю возможность удивляться тому, что появляется на тарелке. Это важная вещь – умение удивляться! Неважно, к чему она относится: к котлете или любви. Если ты удивляешься, значит, способен каждый день радоваться, это очень важное качество.

Я не считаю себя профессиональным поваром. В этом есть опасность: начинаешь что-то делать хорошо и становишься рабом этого блюда. Например, начинаешь делать слоеное тесто и печь круассаны, и вот ты достиг в этой области такого совершенства, ты уже не в состоянии что-то изменить или добавить, потому что это и так уже хорошо. Сразу становишься заложником своего умения. Если у человека каждый день происходит что-то хорошее, новое, нужно стараться это удержать. Главное, когда что-то умеешь, не переходить на территорию серьезных разговоров строгим, серьезным голосом.

– А обмануть вас можно? Всегда ли вы узнаете ингредиенты?

– Конечно, я много раз обманывался! Это обычное свойство всех сложных восточных кухонь, которые вообще построены на вранье, где важно специальными приправами, красками, формой из кабачка сделать кусок говядины. Обманывает китайская кухня. Что угодно можно сделать из моркови. У нее много этапов, ты можешь придать ей любую плотность, определенным образом нашпиговав ее глюкоматами и усилителями вкуса, специями. Такими уловками можно заставить хотя бы на мгновения почувствовать другой вкус. Традиционная восточная хитрость! Но меня больше удивляют обычные вещи. Когда ты ешь, например, картофельное пюре в ресторане «Ателье» Жоэля Робюшона и не понимаешь, как это сделано. Как картошка может быть вот такой? Там нет никакой алхимии: только картошка, сливочное масло, мускатный орех, соль, перец... Но получается нечто совсем иной природы. Когда тебе рассказывают, что нужно положить картофель, важно, чтобы он был такой-то и такой-то, протереть через специальное сито, чтобы удалить всю влагу. Затем в порошок, в который превращается вареный картофель, втирают ледяное сливочное масло мягкой силиконовой лопаткой. Здесь важно все до мелочей! Тогда получается нечто упругое, одновременно горячее и холодное. Вот такие вещи меня впечатляют. Или в одном очень хорошем ресторане готовят курицу, в разных, сложных температурных режимах: то при очень большой, то резко пониженной. И мясо приобретает не куриную текстуру. Вспомните, что такое куриное мясо? Оно распадается на волокна, плотное, суховатое. А за счет этой специфической обработки получаем курицу, у которой мясо напоминает плотность сочной говядины.

– Какое блюдо вы чаще всего готовите дома?

– Я читаю множество книжек, ем в различных ресторанах, учусь в кулинарных школах. Все это через себя пропускаю, и мои домашние привыкли, помимо гречки, есть всякую разную еду, которую я готовлю. Мое домашнее меню разнообразно и экзотично, но чаще всего я готовлю гречневую кашу.

– Мы уже давно работаем над созданием своего собственного интернет-телевидения, в октябре запустится портал. А этот проект – коллективная работа редакции журнала и канала. Мы давно задумали такой гастрономическо-социальный проект. Мы хотим создать пространство, в котором бы люди встречались, готовили, общались.

– Чем ваша программа будет отличаться от многих других существующих на телевидении?

– Поскольку по форме наша программа напоминает ток-шоу, то от большинства кулинарных шоу наше будет отличаться гастрономичностью. Мы встречаемся не для узнавания творческих планов знаменитостей. Мы готовим, чтобы готовить. Главные моменты шоу происходят за столом, у плиты. Мы готовим на самом деле, без заготовок. Это передача про еду. Про еду как социальный объект, предмет дискуссий, разных мнений, высказанных интересными людьми. Это такое реальное телевидение, которое снято по законам телевидения обычного, но в силу устройства нашей кухни, лично тех людей, которые к нам приходят, наша программа дает энергетический импульс. Это передача без притворства. Но при том она не становится совсем профессиональной передачей, где ты «втыкаешься» в рецепты.

По материалам пресс-службы

телеканала «Домашний».