Условно-съедобная рыбка

Судите сами. Ни для кого из нас не секрет (не делают из этого тайны и ветеринарные службы), что вся рыба в Мировом океане заражена гельминтами – морскими глистами. Особенно подвержена гельминтозу рыба, обитающая в прибрежной зоне. Именно та, которую мы и ожидаем увидеть на рынках в период путины. Поэтому один из первых документов в пакете, необходимом добросовестному продавцу сахалинского лосося, – это заключение ветеринарной службы. Документ обычно содержит запись: «рыба условно-съедобная». Что это значит? Всего лишь то, что ее категорически нельзя употреблять в пищу без соответствующей обработки. Самая надежная – глубокая проморозка в течение нескольких дней. Так что смысл покупать свежую рыбу попросту теряется. Ведь все равно для безопасности ее нужно либо проморозить, либо, после жарки, хорошенько пропарить под плотно закрытой крышкой. Понятно, дополнительные сложности удовольствия не доставят. Но зато и в больницу бежать не придется.

Впрочем, сахалинцы считают, что имеют право на выбор. Мол, не маленькие – сами разберемся, что нам с той рыбой делать: морозить ее, кипятить или в спирту мариновать.

Контролирующие органы с этим согласны. И следующая инстанция, Роспотребнадзор, дает свое разрешение на торговлю условно-съедобной рыбой. Но при условии, что в торговой точке на видном месте будет вывешен так называемый аншлаг – объявление для покупателей об опасностях, которые таит в себе лакомый продукт, и о непременных требованиях по его обработке перед употреблением в пищу. Вроде все логично. Гражданин вправе сам решать – прислушаться ли ему к рекомендациям или напичкать себя и своих домашних гельминтами.

Но лично у меня при этом возникают сомнения. Во-первых, покупатель может попросту не знать русского языка. Сегодня в Южно-Сахалинске это вполне реальная ситуация. А во-вторых, купить такую условно-съедобную рыбку может и ребенок. Он, в силу своего нежного возраста, скорее всего не обратит внимания на аншлаг и маме, которая ждет его у плиты с раскаленной сковородой, о важном объявлении не расскажет.

Да и вообще: много ли вы видели в прошлые годы торговцев, демонстрирующих отпугивающие покупателей аншлаги? Ведь наказание за их отсутствие – символическое.

Зато очень серьезная ответственность ждет продавца, не имеющего разрешения Россельхознадзора, которое удостоверяет: партия продукции безвредна для употребления. А это разрешение можно получить лишь после экспертизы в ветлаборатории. И вот тут-то главная загвоздка.

Ведь с 2002 года в области действует нормативный акт, согласно которому свежевыловленной считается рыба, хранившаяся при 20°С с момента вылова не больше часа. После этого рыбу можно спокойно записывать в условно-несъедобную, а потому и продавать ее уже нельзя. Так что свежевыловленной рыбой можно торговать только в холодный день при 10 градусах – тогда она сохраняется годной 10 часов.

А в жаркий день можно успешно торговать рыбой, охлажденной льдом – целых восемь часов с момента вылова она пригодна для торговли.

Ну, а теперь представьте, реально ли за это короткое время все успеть: привезти пойманную горбушу из Анивского, скажем, района, провести лабораторные анализы и получить разрешение в Россельхознадзоре? Тут даже вертолет вряд ли поможет…

В основном участники совещания и пытались найти ответ на этот последний вопрос. Сравнительно просто такая проблема решается на территории городского рынка, где работает ветлаборатория, делающая анализы для торговцев парным мясом. Но чтобы так организовать работу в масштабах всего города, чиновникам еще предстоит немало потрудиться.

А у меня возникает вопрос: стоит ли овчинка выделки?

У многих из нас представления о торговле рыбой закладывались в самом начале перестройки, когда с грузовиков на перекрестках бойко шла торговля горбушей по рублю за штуку.

Но тогда о санитарии, о здоровье людей никто особо и не думал. А нищей островной рыбоперерабатывающей отрасли остро не хватало морозильных емкостей, и альтернатива была проста: или торговать по рублю за хвост, или выбрасывать.

И еще добавлю: тогда отравившихся некачественной рыбой горожан никто не считал. Хотя, наверное, каждый второй из нас либо хоть раз пострадал сам, либо травились рыбой его родные и знакомые.

Период дикого рынка, слава богу, далеко позади. И сегодня морозильных мощностей на острове достаточно, чтобы не только уложить туда всю добытую рыбу с любой нашей путины, а еще и запас зарезервировать.

Так не проще ли организовать торговлю не свежевыловленной, а свежемороженой рыбой? Выдержанной не в бытовом слабосильном холодильничке, а прошедшей глубокую промышленную заморозку, полностью гарантирующую от гельминтов и превращающую условно-съедобный продукт в безусловно съедобный и вкусный. Ведь непродолжительная, на несколько дней, глубокая заморозка практически не влияет на вкусовые качества рыбы. Зато сколько проблем сразу исчезает! И первая из них – проведение анализов. Пока рыба промораживается, как раз хватит времени для надлежащего оформления всех документов. Рыбодобытчику, готовому осуществлять поставки без посредников прямо на рынок, заодно сбивая цены перекупщикам, так работать тоже гораздо проще. Заморачиваться себе в убыток с проблемами, сопровождающими торговлю свежевыловленной рыбой, у него никакого желания нет, тем более в разгар путины, когда каждая пара рук на счету.

Говорят, правда, свежая рыбка служит немалым подспорьем малообеспеченным слоям населения. Но вы еще и то посчитайте: допустим, съесть такую рыбку обойдется на десять рублей дешевле, чем свежемороженую. Зато лечение от гельминтозов встанет в десятки раз дороже всей полученной экономии.

Кроме этого, еще один немаловажный плюс: без работы останутся многочисленные перепродавцы, что ухитряются чудесным образом торговать «свежей» рыбой и без аншлагов, и без документов, и безо льда, и без сроков годности. А уход их с рынка может даже понизить цены.

Так может, ну ее, эту условно-съедобную рыбку, а?

Сроки хранения и реализации с момента вылова, включая транспортирование, свежевыловленной рыбы при температуре воздуха в часах:

• до 10 градусов по Цельсию – 10 часов,

• до 15 градусов по Цельсию – 2 часа,

• до 20 градусов по Цельсию – 1 час.

Охлажденной льдом:

• неразделанной – не более 8 часов;

• разделанной – не более 20 часов.

Рыба, охлажденная по органолептическим показателям, должна соответствовать требованиям ГОСТа 814-96 и быть упакована в момент выпуска с предприятий в тару со льдом с массовой долей льда не менее 50%.

Тара для упаковывания рыбы должна быть прочной, чистой, без постороннего запаха. Используемая тара полимерных материалов должна быть допущена органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами и должна обеспечивать хороший сток талой воды.

При розничной торговле рыбой продавец должен иметь:

… – аншлаг, выдаваемый органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, информирующий о мерах предосторожности при приготовлении блюд из рыбы. Указанная информация размещается в доступном для ознакомления потребителя месте.

А также продавец должен:

• следить за качеством отпускаемой продукции;

• предохранять продукты от загрязнения, пыли, мух путем укрытия их чистой белой тканью или марлей;

• при отпуске продукции пользоваться перчатками и иметь соответствующую специальную одежду.