Сделаем из нее четыре подставочки для яиц так, чтобы установить их вертикально в дуршлаге, размещенном над кастрюлей с кипятком. Подер-жим над несильно кипящей водой минуты полторы – не больше. Наша цель – довести яйца до состояния «в мешочек», так, чтобы верхний слой белка схватился и загустел, а внутренняя часть вместе с желтком осталась жидкой. Снимем дуршлаг с пара и осторожненько острым ножом проделаем в верхней части яиц небольшие отверстия, через которые сольем жидкий желток и белок в кружку. А вот кусочки загустевшего белка, вынутого из отверстий, обязательно сохраним отдельно. Теперь то, что мы слили в кружку, тщательно смешаем с креветками, рыбным соусом, чесноком, кориандром и перцем. И следом, не торопясь, начиним наши яйца приготовленной смесью, а после прикроем ее кусочками сохраненного нами белка.
Теперь поставим дуршлаг с яйцами, стоящими по-прежнему вертикально на подставочках из фольги, на сильный пар и прикроем сверху крышкой. Пусть парятся 12 – 13 минут до полной крутизны. Потом поставим их остывать. Ну а после того как яйца остынут полностью, очистим их от скорлупы и подаем на стол. Можно перед подачей разрезать яйца пополам и положить на срезы по капельке майонеза. Но лучше – пусть все-таки будет сюрприз.
Рыбный соус: 50 г крепкого рыбного бульона (лучше всего для этого подойдет сок из банки консервированного лосося); половина ложки растительного масла; щепотка порошка карри или смеси пряностей; по чайной ложке мелко нарезанного лука и стебля черемши; соль.
Лук и черемшу слегка обжарим на масле, добавим карри, бульон и тушим на слабом огне пять минут. Охлаждаем.
Для этого из мясных костей с кореньями и овощами сварим бульон. Причем зальем кости непременно холодной водой, доведем до кипения на сильном огне, потом огонь уменьшим и будем варить не менее двух часов, периодически снимая пену и жир. Соль добавим в самом конце варки. Процедим горячий бульон и добавим в него предварительно замоченный в холодной воде желатин. (А замочим мы его сразу же, как только поставим кости с водой на огонь). Размешаем желатин в бульоне до полного растворения. Затем добавим пряности, половину количества оттяжки (яичных белков, смешанных с пятикратным количеством холодного бульона), доведем до кипения, добавим остальную оттяжку и вновь доведем до кипения. Вся муть бульона осядет на свернувшихся в хлопья белках и после процеживания желе у нас будет прозрачным, как хрусталь. Охладим его, но так, чтобы не застыло. А в формы для заливного нальем охлажденное желе на полсантиметра и поставим в холодильник застывать. Пока же сварим яйца вкрутую, очистим и порежем пополам. Ветчину нарежем мелкими кубиками, корнишоны – полосками. В формы на слой застывшего желе уложим половинки яиц желтками вниз, корнишоны, ветчину. Зальем все это желе и поставим в холодильник. Перед подачей на стол окунем формы на пару секунд в горячую воду, чтобы желе отстало от стенок, и выложим на тарелки, на листья салата. Отдельно подадим татарский соус.
Чтобы сделать его, желтки трех сваренных вкрутую яиц разотрем с горчицей и тремя сырыми желтками до получения однородной массы. Затем, взбивая веселкой в одном направлении, тонкой струйкой вольем масло. Когда все масло будет влито, добавим мелко нарезанные грибы, белки сваренных яиц и корнишоны, мелко рубленный зеленый лук. После всего добавим сметану, размешаем, заправим солью, сахаром и уксусом.
Для каждой порционной формочки для заливного: 60 г ветчины, яйцо, три корнишончика, 120 г мясного желе.
А также для подачи на стол салатные листья и татарский соус.
Для желе: 1 кг костей, 40 г желатина, 25 г моркови, 24 г лука репчатого, 13 г корня петрушки или сельдерея, 3 яичных белка (желтки мы используем для приготовления татарского соуса), 1 лавровый лист, три–четыре гвоздички, по несколько горошин душистого, белого и черного перца.
Для соуса: 250 г растительного масла, 3 яйца, сваренных вкрутую, три сырых желтка (оставшихся после осветления желе), 100 г маринованных грибов, столько же корнишонов, 60 г готовой горчицы, 250 г сметаны, 30 г зеленого лука, 30 г сахара, 50 мл яблочного уксуса, соль.
Заполненные яичной смесью листья осторожно разложим на сухой противень или сковороду, или в формочки для запекания и поставим в горячую духовку на 10–15 минут. Сразу же подаем к столу, выложив на блюдо. Отдельно подаем приправы на свой вкус.
Вам понадобится:
3 листа белокочанной капусты, 3 яйца, 3 свежих помидора, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 стакана молока.
• Отличить вареное яйцо от сырого можно, не разбивая скорлупы: вареное будет быстро вращаться вокруг своей оси, а сырое, сделав 1–2 оборота, остановится.
• Желтки с сахаром быстрее растираются в теплом месте. Для растирания лучше использовать самый мелкий песок или сахарную пудру.
• Если вам нужен только белок, желток можете сохранять несколько дней прямо в скорлупе. Проткните яйцо толстой иглой с двух сторон: белок вытечет, а желток в скорлупе уберите в холодильник.
• Кстати, о холодильниках. Учтите – яйца при непосредственном соседстве с сильно пахучими продуктами (сыр, селедка, квашеная капуста) могут приобрести неприятный запах.
• Яйцо с надтреснутой скорлупой следует перед варкой смазать лимонным соком, тогда его содержимое не вытечет в воду. С той же целью надтреснутые яйца варят в сильно подсоленной воде.
• Если яйца варить на сильном огне, то белок становится твердым, а желток долго не сворачивается. Если огонь слабый, то белок остается рыхлым, а желток быстрее затвердевает.