Новогодний холодец

Традиция приготовления этого новогоднего блюда берет начало в далеких-далеких временах. Ведь именно накануне Рождества в крестьянских хозяйствах проходила ревизия кормов, запасенных на зиму. После чего крестьяне избавлялись от лишней скотины, которую не в состоянии были прокормить до лета. И понятно, что первыми в пищу на мясоед шли как раз те самые фрагменты туш, из которых и варится собственно холодец. Так что разговение начиналось именно с этого блюда, автоматически становящегося праздничным.

Ну а потом праздничное застолье органично переместилось на Новый год, а холодец при этом никуда не делся – он так и остался королем новогоднего стола.

Хотя с каждым годом находить для него ингредиенты становится все сложнее. Несмотря на изобилие на прилавках продуктовых магазинов, коровьи ноги, а уж тем более хвосты и уши, встречаются довольно редко. А ведь именно им принадлежит пальма первенства в приготовлении этого блюда.

Во-первых, только говядине присущ тот изысканный своеобразный аромат, что и делает наш студень королем застолья. В гораздо меньшей степени характерным ароматом обладает холодец, приготовленный из свиных ножек и ушей.

Во-вторых, именно говяжьи ноги дают наиболее прозрачный бульон янтарного оттенка. И если мы хотим получить подлинное украшение новогоднего стола – без говядины нам не обойтись.

Подлинные ценители этого блюда, конечно, предпочитают комбинировать, соединяя в одной кастрюле коровьи и свиные конечности одновременно. Пусть от этого студень получается более мутным на вид, но зато вкус у него становится намного интереснее.

Есть и еще пара вариантов холодца, не уходящих корнями так далеко в прошлое, но от этого не менее вкусных. Это холодец из птицы. Идеальным продуктом для этого являются куриные лапки, которых в средневековом крестьянском хозяйстве, конечно же, не было в достаточном количестве. Этот вид холодца получил массовость лишь после введения в строй больших птицефабрик. Но в советские времена ограничения массового использования состояли в том, что лапки продавались не очищенными от несъедобной шелухи. И далеко не каждая хозяйка соглашалась возиться с долгой и нудной очисткой. Сейчас – дело совсем другое, продукт можно купить уже полностью готовый к варке. Но традиция пока еще не устоялась. А зря. Холодец получается очень вкусный и приятный на вид. И еще интереснейший студень получается на основе крыльев индейки.

Но вот вы все-таки стали счастливым покупателем коровьей ноги. Что с ней делать? Сначала, конечно, хорошенько опалить – если этого еще не сделал продавец. Потом очистить, вымыть и нарубить на куски, которые поместятся в вашей кастрюле.

Тут надо вспомнить такую маленькую хитрость. Трубчатую кость голени не стоит рубить лезвием топорика – ее обычно дробят обухом, потом шкуру и мякоть ноги режут ножом. А вот по суставу лучше всего как раз бить лезвием топора. Впрочем, в магазине вам вполне может встретиться нога, уже очищенная и нарубленная на куски подходящего размера.

На два килограмма «голяшек» вы заливаете в кастрюлю примерно четыре - пять литров холодной воды. Доводите до кипения, солите по вкусу и переключаете огонь на малую мощность. Снимаете пену, затем кладете в кастрюлю перец-горошек трех видов: черный, белый и душистый. Последний – обязательно. Пока все это варится, определяетесь: будет ли в вашем холодце еще и постное мясо. Если решение положительное, то кусок нежирной говядины кладете в бульон примерно через три часа варки. А еще через час кладете морковь, сельдерей, пару луковиц. Ну и, наконец, еще через час все снимаете с огня – если ноги уварились до готовности (когда косточки легко отделяются от мякоти). А если нет – вынимаете говядину и продолжаете варить дальше. Под самый «занавес» кладете в кастрюлю лавровый лист. Наконец выключаете плиту, шумовкой вынимаете из бульона все, что там есть, остужаете. И разбираете, освобождая мякоть от костей. Овощи, понятно, тоже удаляете. Для украшения холодца придется отварить еще несколько морковок и куриных яиц. Ну а после «разборок» всю мякоть возвращаете назад в горячий бульон. Туда же – нарезанную тонкими пластинками говядину, а также очищенный и накрошенный чеснок (не меньше головки). Периодически размешивая все содержимое кастрюли поварешкой, разливаете по заранее подготовленным тарелкам, на дно которых красиво уложены нарезанные кружочки моркови и сваренных вкрутую яиц, веточки петрушки. При подаче на стол накрываете другой тарелкой и переворачиваете, чтобы ваше украшение оказалось сверху.

А вот если в наличии только свиные ножки, то для заполнения холодца следует использовать все-таки говядину, а не свинину: тогда холодец будет более ароматным.

Холодец из птицы делается примерно так же. Разве что сами куриные лапки не годятся для заполнения холодца, и под конец в бульоне из лапок надо хорошенько отварить курицу, которую потом и разобрать на кусочки. В конце варки бульона из лапок можно добавить в него три-четыре столовые ложки сухого белого вина. Кроме курицы, можно еще наполнить студень отваренными и тонко нарезанными куриными желудками.

Ну и, понятно, в холодец из крыльев индейки можно добавить филе именно этой птицы. Так же тонко порезанной. А дальше, как и в случае с мясным студнем, для украшения используем яйца и морковь.

А вот подавать на стол холодец следует непременно с хреном. Слава Богу, что очень даже приличный готовый хрен сегодня вовсе не является дефицитом в наших продуктовых магазинах. Впрочем, если вы купите корень хрена, можете самостоятельно приготовить эту приправу в домашних условиях – она все равно получится гораздо вкуснее, чем покупная. Правда, само приготовление столового хрена – процесс довольно-таки мучительный. Хорошо было в советские времена: одолжить на пару дней противогаз у знакомого инструктора по гражданской обороне было тогда на любом предприятии делом несложным. И спешу вам доложить, что противогаз был просто неоценим при приготовлении домашнего хрена. Ну а без него придется обходиться подручными средствами: заматывать нос и рот полотенцем, надевать на глаза горнолыжные очки. И все для того, чтобы пролить наименьшее количество слез, натирая этот злобный корешок на терке. Можно, кстати, пропустить его через мясорубку, но слез от этого не убавится.

На 100 г хрена добавляем одну - две столовые ложки слабого уксуса, но гораздо лучше использовать для этого маринад из-под маринованных огурцов или помидоров. И еще понадобится щепотка соли. Готово.

Кстати, на основе хрена готовится несколько традиционных русских приправ. Одна из них – хренодер – считается очень полезной наутро после праздника…чтоб голова не болела. Для этого на полкило перемолотых в блендере помидоров берется по сто граммов тертого хрена и давленого чеснока. Бутерброд натощак из ржаного хлеба, густо приправленного хренодером, считается одним из самых лучших средств в лечении праздничного похмелья.

Приятного аппетита желает вам постоянный ведущий рубрики

Автор: Сергей Чинаров