С ложкой по миру

Конечно же, итальянцы про сахалинский белокопытник, именуемый еще лопухом, даже в самых своих буйных кулинарных фантазиях не помышляли. Тем более при изготовлении лазаньи. Там это – вполне устоявшееся кушанье, и эксперименты в нем хотя и приветствуются, но не такие же экзотические. А вот для России блюдо это еще новое. Даже правописание его названия не устоялось пока. То ли лазанья, то ли лазанье, а может, и лозанье – все версии равноценны. Думается мне – потому это блюдо не популяризировалось в России, что для его традиционного изготовления необходим шпинат. А это растение для нас пока экзотика. Согласно всепобеждающей теории развитого социализма, почему-то не рекомендовался он для массового разведения в совхозах и колхозах нашей Родины. Дескать, буржуазное извращение, классовое недоразумение, а вовсе не овощ. Вот потому в советское время и сама лазанья была как бы символом не нашего образа жизни.

Нынче шпинат – вовсе не дефицит. И можно себя побаловать в праздник, купив полкилограмма в одном из супермаркетов. Но по секрету вам скажу – замена традиционного шпината стеблями лопуха-белокопытника в этом блюде дает поистине замечательные результаты. Почему «по секрету»? А иначе у нас и лопуха совсем не останется – все на зарубежные рынки вывезут оборотистые дельцы, если разведают нашу с вами тайну.

Правда, это блюдо из тех, что не требует спешки. Именно поэтому оно и способно украсить любой праздник. Приготовление его часто превращается в торжественный ритуал, особенно после того, как вы распробуете вкус первой своей лазаньи. Или лозанье – как вам больше понравится. Но то, что понравится обязательно и вам, и всем, кого вы собрали за праздничным столом, – гарантирую.

Итак, приступаем к священнодействию. Сперва сделаем тесто. Для этого в кипящей подсоленной воде отварим шпинат и мелко нарежем его. А если мы решили иметь дело с сахалинским лопухом, то после отваривания дадим ему стечь и пропустим через мясорубку. Сырые яйца смешаем со шпинатом или лопухом, всыплем в смесь пшеничную муку, немного соли и хорошенько вымесим тесто. Дадим выстояться ему полчаса. Потом раскатаем тонким пластом и нарежем квадратиками по шесть-семь сантиметров. Точность до миллиметров соблюдать при этом необязательно.

Пока тесто выстаивается, начинаем делать начинку. Все овощи вымоем и очистим. Поджарим в растительном масле нарезанные лук, сельдерей, морковь, добавим к ним мясо, ветчину, натертый мускатный орех, посолим и поперчим. Через 20 минут добавим кетчуп – а если мы решили иметь дело с помидорами, то их добавляем со всеми овощами вместе. Закроем это дело крышкой и тушим на медленном огне еще несколько минут. Потом вольем бульон, вино, опустим букет из трав, перевязанных суровой ниткой. Конец нитки мы прикрепим к ушку кастрюли. На умеренном огне тушим нашу начинку еще час. Потом, конечно, не забудем вынуть за нитку травы, предварительно отвязав ее.

Ну а пока наша начинка томится на малом огне, начинаем опять работу с тестом. Нарезанные нами квадраты опустим в кипящую подсоленную воду, добавив в нее две столовые ложки растительного масла. Это необходимо для того, чтобы пластинки теста не склеивались между собой. А сварив, откинем на сито и дадим стечь воде. Теперь разложим квадраты сваренного теста на льняной салфетке, чтобы обсохли.

Подходящую форму смажем маслом, покроем дно слоем подготовленных нами квадратов. На них выложим слой мясной начинки, польем соусом бешамель и посыплем тертым сыром и крупинками мелко нарубленного сливочного масла. Затем покроем вторым слоем квадратов, положим второй слой начинки и т. д. Закончим формирование блюда слоем сыра и масла.

Теперь запекаем созданный нами шедевр в духовке 30–40 минут. Подаем непременно в горячем виде, предварительно полив разогретым соусом, оставшимся от начинки. Хотя в рецепте присутствует вино – не опасайтесь за детей. За время приготовления начинки алкоголь полностью испарится.

Да, ведь нам еще надо было заранее приготовить соус бешамель. Это не так уж и сложно. В кастрюле на малом огне растопим сливочное масло. Добавим муку и минуту помешиваем на огне. Теперь снимем с огня и постепенно добавляем молоко, непрерывно размешивая все деревянной веселкой. Вернем на огонь, доведем при помешивании до кипения и, не переставая помешивать, варим еще две минуты. Впрочем, с молоком предварительно тоже стоит немного повозиться.

Зальем его в кастрюльку, добавим лук, травы, мускатный орех, гвоздику, приправим солью и перцем по вкусу. Медленно доведем до кипения, сразу снимем с огня, накроем и дадим часок-другой настояться, а затем процедим через сито. Если мы в процессе изготовления нашего соуса бешамель воспользуемся таким вот пряным молоком – наше блюдо получится еще вкусней, хотя, казалось бы, дальше некуда.

А вообще бывалые итальянцы говорят: лазанья – это не еда, это образ жизни. Блюдо это всегда открыто для самых разных экспериментов. В частности, можно треть растительности, используемой для приготовления теста, заменить болгарским зеленым перцем, отваренным и пропущенным через мясорубку с крупной решеткой. Можно экспериментировать и с начинкой. Было бы время – а желание отведать вашу лазанью у домашних будет всегда.

Нет, это вовсе не анахронизм. В Греции, где изобрели предлагаемое вам рыбное блюдо, может, уже и июнь благополучно заканчивается и июль ожидается не хуже. А вы выгляните в окно. У нас ведь за окном не июнь, а непонятно что, если судить по погоде. Так что майская камбала для нашего стола будет сейчас в самый раз – по сезону.

Отрежем у камбалы головы, хвосты и боковые плавники. Удалим внутренности, тщательно промоем и просушим изнутри. Теперь хорошо сбрызнем рыбу лимонным соком и дадим ей 10 минут, чтобы пропиталась. В это время сало нарежем мелкими кубиками. А очищенный лук – кольцами. Петрушку и укроп вымоем, обсушим и мелко порубим.

Теперь обжарим кубики сала на сковороде на среднем огне до золотистого цвета. Вынем готовые шкварки из сковороды и отложим в сторону. А на вытопленном жире до золотисто-желтого цвета обжарим лук. Вынем из сковороды и добавим к шкваркам. Обсушенную камбалу посыплем солью и перцем и обваляем в сухарях. Обжарим камбалу в «луковом» жире на среднем огне: с каждой стороны по три-четыре минуты. Выложим ее на заранее подготовленную тарелку и накроем крышкой. Шкварки и лук еще раз разогреем в жире, добавим петрушку и укроп, затем всем этим посыплем камбалу. Лимон вымоем, вытрем, нарежем дольками. Украсим им нашу рыбу. Подаем на стол теплой и с отварным картофелем.

Автор: Сергей Чинаров