Безбрежно море пирогов

К сожалению, нет пророка в отечестве своем, говорит мудрое присловье. И рецепты исконно русской народной кухни на нашем праздничном столе порой куда более редкие гости, чем деликатесы из заморских стран. Что, национальная кухня приелась? Так тоже нет. Скажите, часто ли на вашем столе бывают подлинно русские пироги? Такие, как пирог с гречневой кашей и грибами, воспетый еще великим Николаем Гоголем в «Мертвых душах»? А давайте попробуем оживить прошлое.

Дрожжи растворим в половине стакана теплой воды, выдержим 15–20 минут и замесим дрожжевое постное тесто. Прикроем его льняной салфеткой и поставим у теплой батареи. Через час обомнем поднимающееся тесто, через полчаса – еще раз обомнем. Еще через полчаса разделим наше тесто на две одинаковые части. Раскатаем одну из них в пласт толщиной в сантиметр, присыплем мукой и, накрутив на скалку, осторожно перенесем на смазанный маслом противень. Там тесто расправим, разровняем руками и скалкой, наколем вилкой в нескольких местах и уложим на него ровным слоем начинку из гречневой каши с грибами. Ее мы приготовим, пока наше тесто будет поспевать у батареи.

Для этого перебранную гречневую крупу подсушим на сковороде, всыплем в сотейник, зальем крутым кипятком и закроем крышкой. Теперь поставим в горячую духовку и испечем кашу. А сухие грибы предварительно замочим с вечера в холодной воде. В той же воде их и отварим до готовности. Откинем грибы на дуршлаг, тщательно промоем под струей холодной воды. Но грибной бульон, оставшийся от варки, сохраним в целости, процедив через четыре слоя марли. Сами же грибы нарежем и обжарим в половине растительного масла.

В другой половине масла обжарим мелко нарезанный репчатый лук. Соединим гречневую кашу, грибы, лук, приправим солью, добавим для сочности грибной бульон. Вот эту-то начинку и распределим по слою теста, разложенному на противне.

Верхний слой теста для пирога раскатаем потоньше, чем нижний. Также на скалке перенесем, развернем на начинке, разгладим руками. Очень аккуратно и тщательно защиплем края пирога. Готовый шов заправим вниз, под край пирога. Наколем наше изделие вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смажем с помощью кисточки крепким чаем.

Выпекаем пирог до готовности при температуре 180°С. После выпечки готовое изделие смажем растительным маслом.

НАМ ПОНАДОБИТСЯ:

Для теста: 1 кг муки, два стакана теплой воды, стакан растительного масла, 50 г дрожжей, одна чайная ложка соли.

Для начинки: 500 г гречневой крупы-ядрицы, 50 г сушеных грибов, три головки репчатого лука, соль по вкусу.

Для жарения грибов и лука: 100 г растительного масла.

Для смазки пирога: до выпечки — две столовые ложки крепкого чая; после выпечки — две столовые ложки растительного масла.

Таким образом, у нас получилось совершенно вегетарианское блюдо. Но такое, кстати, от которого не откажется ни один самый заядлый мясоед. Особенно если под этот пирог подать ему крепкий бульон из говядины, отваренный со свежими корнями петрушки и сельдерея. А для истинного вегетарианца под такой пирог замечательно подойдет чуть присоленный томатный сок. Впрочем, этим традиционно русским пирогом вегетарианские рецепты отнюдь не исчерпываются. Нам он, возможно, покажется куда более экзотичным, чем японская кухня. Но и в соседней Японии, кстати, тоже существует рецепт превосходного пирога, обычно не предлагаемого в так называемых японских ресторанах. И представьте – он тоже вегетарианский.

Итак, разделим маргарин на четыре части. Просеем муку с чайной ложкой соли, добавим в нее одну часть маргарина и порубим все ножом. Замесим мягкое тесто с зеленью на воде, которую предварительно сильно охладим в морозильнике, чтобы была прямо ледяной. Тесто положим на разделочную доску, посыпанную мукой, накроем полотенцем и поставим в холодильник на полчаса. Затем достанем его и раскатаем в прямоугольник толщиной в сантиметр. Одну из трех оставшихся частей маргарина положим на середину пласта, завернем края и снова раскатаем. Опять уберем на холод на полчаса. Достанем, раскатаем… пока не израсходуем весь приготовленный маргарин. Спрячем снова в холодильник. А в это время на сковороде поджарим лук, чеснок и овощи на оливковом масле. Добавим вино, доведем до кипения и варим пять минут. Вольем бульон с томатной пастой и тушим еще 20 минут. Теперь разогреем духовку до 200 °С. Поделим тесто пополам и раскатаем в два прямоугольника толщиной 5 мм. Выложим одну часть в форму для пирога, сверху поместим приготовленную начинку, накроем второй частью. Соединим края и отправляем на полчаса в разогретую духовку.

НАМ ПОНАДОБИТСЯ:

Для теста: 200 г муки, соль, 100 г маргарина, две столовые ложки мелко нарезанной зелени, пять столовых ложек ледяной воды.

Для начинки: три маленькие луковицы, разрезанные пополам, толченый зубок чеснока, 600 г очищенных и нарезанных овощей (морковь, турнепс, пастернак, цветная капуста, брокколи и т. п.), 100 г шампиньонов, две столовые ложки оливкового масла, полстакана красного сухого вина, полтора стакана овощного бульона, две столовые ложки томатной пасты.

Для приготовления овощного бульона: поджарим маленькую луковицу вместе с луком-пореем (30–40 г) и двумя чайными ложками оливкового масла. Добавим по 50 г моркови, корня сельдерея и небольшой помидор, нарезав все кубиками. Жарим еще пять минут. Положим еще четыре нарезанных помидора, 100 г шампиньонов, 50 г риса, две веточки петрушки, две веточки тимьяна, лавровый лист, чайную ложку соли, шесть горошин белого перца и зальем 1,5 л воды. Доведем до кипения, накроем и тушим на малом огне 30 минут. Протрем сквозь сито, удалив одновременно перчинки, лавровый лист.

Вот на сегодня и все. Приятного аппетита желает вам постоянный ведущий рубрики.

Автор: Сергей Чинаров