Японский стол на русской кухне

Так неприхотливые европейцы порой именуют очень популярное японское блюдо окономияки. Сегодня мы с вами попытаемся его приготовить, не отходя, так сказать, от кухонной плиты. Учтите, это блюдо как нельзя лучше подходит именно для российского гостеприимства. Ведь чаще всего близких гостей мы принимаем прямо в кухне – отдельных столовых в наших домах не заведено, советские руководители решительной рукой избавили нас от этого мерзкого извращения загнивающего капитализма.

Но окономияки лучше подавать именно на кухне. Этим блюдом желательно наслаждаться с пылу с жару. Так что чем меньшее расстояние оно преодолеет от плиты до обеденного стола, тем вкуснее. К тому же каждая порция теста для японской пиццы замешивается индивидуально, с учетом пожеланий каждого сидящего за столом.

Итак, гости в ожидании. Пожелания высказаны. Что же делаем мы? Для начала высыпаем в большую миску хорошо просеянную пшеничную муку, смешиваем ее с содой и солью. Но с солью обращайтесь поосторожнее: возможно, те добавки, которые попросит гость, будут сами по себе достаточно солоны. Так что солить тесто, может быть, вообще не придется. Ну а в муку мы постепенно, небольшими порциями, постоянно помешивая, добавляем стакан национального японского бульона даши. Вымешиваем до тех пор, пока не исчезнут комочки. Накроем тесто полотенцем и на полчаса поставим в теплое место.

Теперь готовим добавки. Нашинкуем капусту – как можно мельче. Мелкими кусочками нарежем ветчину. Свежее мясо или куриное филе пропустим через мясорубку. Добавим в тесто смесь капусты с мясом или ветчиной, перемешаем, добавим яйцо и вновь все хорошенько перемешаем. Это, так сказать, базовый вариант.

В сковороду нальем немного масла, хорошо разогреем. Выложим на сковородку порцию теста и разгладим, растянем его во все стороны при помощи деревянной лопаточки, чтобы тесто приобрело форму толстого блина. Когда по всей его поверхности начнут образовываться пузырьки, перевернем наш блин и пропечем до готовности. Плитка при этом не должна быть слишком сильно нагретой, иначе тесто сгорит снаружи и останется сырым внутри. Мы же постараемся не подрумянить нашу окономияки: румяные корочки в японской кухне не в чести.

Готовую лепешку выложим на тарелку и смажем соусом по вкусу. Можно есть ее с майонезом или кетчупом. А специальный соус для этого блюда состоит из соевого соуса, загущенного крахмалом и сдоб-ренного сахаром. Можно в такой соус добавить немного васаби или горчицы. Этим соусом можно сбрызнуть нашу окономияки еще на сковородке. А перед подачей на стол посыплем ее измельченным нори – морской капустой, которая специально продается для изготовления суши.

Кстати, в состав теста можно добавить холодную японскую вермишель – в этом есть что-то ностальгическое из детсадовской поры: сразу вспоминается родная российская запеканка из вчерашних макарон: вкусно, но не празднично. Зато в качестве праздничных добавок можно использовать очень многое: мясо креветок (на худой конец измельченные крабовые палочки), кольца лука, соленую рыбу, гребешок и кальмар, опята и лисички. Это все зависит, как и в пицце, от вашей фантазии и от пожеланий гостей.

В России подобные блюда принято называть салатами. Ну а русскоязычные кулинары считают это непрофессиональным и говорят просто о смеси хираши. Впрочем, на вкус это не влияет, как вы сможете убедиться и сами. Блюдо можно поставить на стол именно в качестве салата. А можно предложить его и как гарнир к окономияки, о которых было сказано выше.

Готовится хираши очень просто: из смеси копченой семги, риса и свежих огурцов. Правда, еще нам понадобится один неочищенный лимон и по две ложки белых и темных зерен кунжута. К этому кусок корня имбиря примерно 2 см длиной и полчайной ложечки сахара. Основу составит 800 г сваренного риса для суши. Чуть ниже я расскажу об особенностях его приготовления. Еще – 200 г копченой красной рыбы. Кстати, вовсе не обязательно должна быть семга. На мой взгляд, в этом блюде балыковая часть крупной копченой кеты даже предпочтительнее.

Ну что, приступим? Обдадим лимон кипятком, вытрем досуха и разрежем вдоль на четвертинки. Три части нарежем поперек тонкими ломтиками и тщательно удалим косточки. Так же тонкими ломтиками нарежем копченую рыбу. Расположим на блюде и оросим лимонным соком, выжатым из оставшейся части лимона. Светлый кунжут подрумяним на сковороде без масла до золотистого оттенка и дадим остыть. А сами займемся огурцом. Вымытый овощ надо нарезать острым ножом на как можно более тонкие кружочки. Можно натереть огурец на крупной терке, но, поверьте, кружочками намного вкуснее. Теперь тщательно перемешаем ложку рисового уксуса, соль и сахар. В полученный маринад положим нарезанный огурец: пусть настаивается. А мы пока так же тонко нарежем очищенный кусочек имбиря, но на этом не остановимся – каждую пластинку нарезки еще и нашинкуем тонюсенькой соломкой.

Вот теперь готовимся к завершению блюда. Огурец откинем на сито и дадим стечь жидкости. Рис – его мы приготовим заранее – разложим по чашкам (на четыре порции), уложим сверху рыбу, огурец, для украшения используем кунжут двух цветов и имбирь.

Кстати, свежий имбирь имеет чересчур резкий для этого блюда запах. Так что можно опустить имбирную соломку на несколько минут в холодную воду, а перед подачей на стол откинуть на сито и слегка обсушить на салфетке.

А теперь пару слов о рисе. Для его приготовления используется японский круглозерный рис. Но подойдет и краснодарский. Чтобы сварить 800 г риса, нам понадобится 300 г крупы и 400 г воды, а также четыре ложки рисового уксуса и две – сахара. Хорошо промоем крупу, слегка перетирая ее ладонями в воде комнатной температуры, поместим рис в сотейник с толстым дном и зальем водой. Как только закипит, убавим огонь и закроем посуду крышкой. Варим рис 15 минут на медленном огне. Снимем его с огня и дадим настояться еще 10 минут, ни в коем случае не открывая крышку.

Теперь переложим рис в большую миску, добавим смесь из уксуса, сахара и соли и размешаем черенком деревянной ложки резкими режущими движениями, помахивая крышкой над рисом, чтобы немного выпарился уксус.

Ну и, наконец, попробуем сделать популярное японское блюдо сашими – этакое рыбное ассорти. Рецептов его довольно много. Но мы сегодня освоим самый классический вариант. Сложного здесь тоже ничего нет. Сложность разве что в подборе продуктов. Ведь для этого нам понадобится

Рыбу мы возьмем мороженую, во избежание гельминтов. Подготовим ее заранее. Сначала, конечно, разморозим. Филе красной рыбы посолим с обеих сторон и, прикрыв, положим на 2 часа на нижнюю полку холодильника. Достав, бумажным полотенцем оботрем с рыбы соль, зальем ее рисовым уксусом и оставим в маринаде на полчаса. Нарежем ломтиками толщиной полсантиметра. Филе тунца нарежем полосками такой же ширины, причем половину порции порежем еще и кубиками. Кальмар также нарежем полосками, но потоньше. Филе камбалы разрежем по длине на четыре части. Каждый кусочек надрежем несколько раз, завернем спиралью и сбрызнем лимонным соком. Очистим редьку и, нарезав тончайшими ломтиками, слегка посолим.

Сашими подаем, красиво выложив на общее блюдо все ингредиенты так, чтобы они лежали отдельными группами. К этому ассорти подаем соевый соус, смешанный с пастой васаби, и тертую редьку. По желанию блюдо можно украсить кружочками или звездочками из моркови или редиса. Вот теперь садимся за стол вместе с гостями.

Автор: Сергей Чинаров