Душа и немного свеклы
Статья
Кстати, мой приятель лукавил. Характер мяса, используемого в борще, тоже играет большое значение. Выбор велик. Борщи готовятся на баранине и говядине. Бульон может быть из курицы и утки. Наконец, борщ можно приготовить с карасями – к постным православным дням, или вообще вегетарианский – с фасолью и чечевицей.
Но сегодня мы для нашего «именинного» борща выберем хороший кусок грудинки. Не сильно жирный, но и не совсем постный. Лучше всего от молодой свинки – тогда ребрышки, оставшиеся после варки бульона, так вкусно обгладывать в хорошей семейной компании.
Грудинку мы хорошо промоем холодной водой и сделаем с внутренней стороны надрез над ребрами. Теперь зальем мясо непременно холодной водой и на сильном огне доведем до кипения. Когда бульон закипит, снимем пену и продолжаем варить при очень слабом кипении, периодически собирая с поверхности бульона жир. Кстати, запомним, что продолжительное бурное кипение жирного бульона вызывает омыление жиров, и от этого вкусовые качества бульона сильно ухудшаются. Так что убавляем огонь мы отнюдь не только из экономии, а в первую очередь чтобы не испортить вкус нашего парадного блюда.
А снятый жир нам еще пригодится. Именно его мы используем, чтобы потушить овощи. С этим мы справимся, пока варится мясо. Свеклу средней величины промываем, очищаем, нарезаем соломкой, укладываем в сотейник со снятым жиром. Теперь добавляем уксус (лучше яблочный), сахар, соль и тушим сначала на сильном, а потом при закрытой крышке на слабом огне почти до готовности. Морковь, корень петрушки нарезаем также соломкой и обжариваем в сковороде на животном жире под крышкой до готовности. Репчатый лук также нарезаем соломкой и тоже слегка обжариваем – но уже на топленом масле. Добавляем к луку слегка разведенную бульоном томатную пасту, обжариваем еще 10–15 минут, а затем соединяем с морковью и петрушкой и обжариваем все вместе минуты три. Подготовленную капусту разрезаем пополам, вырезаем кочерыжку и шинкуем мелкой соломкой. Отбираем средней величины картофелины, очищаем и нарезаем аккуратными брусочками. А сладкий болгарский перец освобождаем от семян и плодоножки и шинкуем соломкой, как капусту. Впрочем, можно нарезать перец и квадратиками – для разнообразия.
Теперь вынимаем и откладываем на тарелку уваренное до готовности мясо. Бульон процеживаем, доводим до кипения, кладем в него нашинкованную капусту, картофель, стручок жгучего красного перца и варим 15–20 минут на малом огне. Затем стручок перца вынимаем, добавляем тушеную свеклу, коренья, болгарский перец, лавровый лист и варим еще 5–7 минут.
Вот теперь борщ почти готов. А чтобы он был готов совсем, сделаем заправку. Обжарим на сковороде муку и разведем ее несколькими ложками горячего бульона. Выложим смесь в кастрюлю с борщом – это один вариант. Можно так же развести бульоном истолченную вареную картофелину. Это второй вариант. Ну а можно использовать пюре из гороха или протертую через сито вареную фасоль, а может, чечевицу. Но только не рекомендуется пробовать сразу все варианты одновременно: остановимся на чем-нибудь одном.
А еще заправим наше изделие шпиком, толченым с чесноком, укропом и зеленью петрушки. Для этого гурманы и ценители украинской кухни используют старое, пожелтевшее сало. Его мы нарежем меленькими кубиками, чеснок мелко нашинкуем, укроп и зелень петрушки нарубим и все вместе уложим в ступку, добавим туда немного соли и основательно разотрем, после чего растертую смесь выложим в кастрюлю с борщом. После этого борщ вновь доведем до кипения, накроем крышкой, и, сняв с плиты, дадим настояться 30–40 минут.
Теперь можно созывать семью на обед. На стол подадим сметану, самую злую горчицу (она очень хороша в борще, утверждают любители острых ощущений). Вместо хлеба к борщу рекомендуется запасти пампушки. Это небольшие булочки из простого дрожжевого теста. Их принято обмакивать в смесь чеснока, растертого с солью. Для этого опять используем ступку, а в растертый чеснок добавим капельку воды и поставим перед каждым нашим едоком по розеточке с чесночной пастой.
Кстати, о пастах. Вместо томатной пасты лучше использовать настоящие помидоры. Мы отварим их прямо в бульоне, а потом протрем через сито, избавив их при этом от кожицы и семян.
НАМ ПОНАДОБИТСЯ: кусок грудинки примерно 350 – 450 г, средняя свекла, полкило капусты, 5–6 картофелин, одна морковка, один корень петрушки, луковица, полголовки чеснока, три ложки томатной пасты или три крупных помидора, один перец сладкий и один стручок перца жгучего, 50 г топленого масла, 60 г сала, лучше старого, по чайной ложке сахара и уксуса, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, соль.
Украинский борщ имеет много разновидностей. Часто бульон для него варится на свекольном квасе, который делается загодя. При варке бульона квас разводят водой. При этом особенно вкусен борщ на квасе, если в качестве мяса используется говядина. Квас делается весьма просто. Свеклу моем и чистим. Пятую часть ее нарезаем ломтиками, укладываем вперемешку с целой свеклой и заливаем холодной кипяченой водой. Теперь ставим в темном месте для брожения. По окончании процесса брожения квас переносим на холод и выдерживаем 13–15 часов. Чтобы получить 5 литров кваса, берем 2 килограмма свеклы и 6 литров воды. Можно к сваренному на квасе бульону вместе с овощами добавить два-три нарезанных мелко моченых яблока – этот вариант известен как киевский борщ. Для особого вкуса в нем свеклу тушат вместе с нежирной мелко нарезанной бараниной – она должна составить примерно половину веса от свеклы.
А вообще существует примерно около тридцати основных рецептов борща. Поэтому, надеюсь, мы не раз еще вернемся к разговорам об этом популярном блюде. А пока приятного аппетита желает вам постоянный ведущий рубрики.