Итак, решено. Повод для сбора за столом – котлеты по-киевски. Для этого нам понадобятся куриные грудки. Причем, чтобы котлеты было удобно делать, грудки должны быть большими. А значит, и сами куриные тушки, из которых мы их добудем, тоже выберем солидных размеров – чтобы не менее килограмма весила одна птичка. Причем из одной курочки получится всего лишь две котлетки. Но не переживайте: ведь после того, как мы возьмем куриное филе, останутся еще куриные ножки для других блюд и куриные спинки для вкусного ароматного супа. Но это нас сейчас пусть не отвлекает. Мы занимаемся котлетами.
Для начала полностью разморозим куриную тушку. Подрежем кожу около ножек. Сами ножки вывернем в суставах и отделим от куриного туловища. Сейчас они нам не понадобятся – можно убирать в холодильник. Надрезаем мякоть по выступу грудной косточки и разрубаем маленькую косточку-вилочку. Срезаем филе с одной и другой стороны – это заготовки на две котлеты. Отрубаем верхние части крылышек по суставам, освобождаем наши половинки филе от кожи. А косточки крылышек, оставшиеся с филе, очистим от сухожилий и остатков мяса.
Теперь внимание: срезанный нами кус мякоти состоит как бы из двух пластов, которые легко разделяются даже без помощи ножа, они называются – малое и большое филе. Вот и разделим их. Из малого филе аккуратно удалим продольные сухожилия, мясо слегка отобьем. Не переусердствуйте! Для отбивания мяса воспользуемся не специальным молотком, а всего лишь боковой стороной деревянной толкушки для картофеля или скалки.
У большого филе удалим половику косточки-вилочки, потом смочим его слегка холодной водой и острым ножом снимем внешнюю пленку. С внешней стороны сделаем продольный разрез, мясо слегка развернем в обе стороны от надреза и отобьем до толщины 3–5 мм, в нескольких местах перерезав сухожилия, для большего удобства работы.
Теперь укроем разрез тонкими пластиками мяса, срезанного с малого филе. Сверху положим кусочек сливочного масла 30–50 граммов, в зависимости от величины исходной курочки, – его до последней минуты мы держим в холодильнике. Укрываем масло малым филе и заворачиваем большое филе так, чтобы начинка целиком спряталась как в конвертик. Косточка крылышка при этом будет торчать наружу как своеобразная ручка. В принципе она малофункциональна. Но, вырезав крылышко полностью, мы не сможем сохранить целостность большого филе – это главное. Впрочем, в ресторанах на эту косточку надевается изящный фестончик из бумаги и позволительно придерживать котлету за косточку рукой. А уж дома – тем более не будем стесняться.
Готовую котлету солим, обваливаем сначала в яйце, затем в панировочных сухарях, можем использовать смесь сырого яйца с таким же количеством молока. Теперь пять минут жарим в большом количестве жира, а потом на пару минут помещаем в сильно разогретую заранее духовку. И горяченькими сразу на стол, пока не застыло масло внутри котлет. В оригинальной кухне для жарки используется свиной смалец. Но мы можем приготовить и на сливочном топленом масле. С ним, на мой взгляд, котлеты по-киевски еще вкуснее. Конечно, для желудка это все равно тяжеловато, но мы же не готовим такие котлетки каждый день, правда? А на гарнир сделаем отварную картошечку без всяких дополнительных хитростей. К ней добавим солененький огурчик или простенький овощной салат.
Ну, раз речь зашла о Киеве – еще рецепт. Очень своеобразный. Что такое галушки, мы знаем благодаря Николаю Гоголю. Помните, как в его «Рождественской ночи» эти самые галушки ел колдун Пацюк. Они у него сами сначала в сметану скакали, затем – в рот. Этакие лакомые куски вареного теста. Так вот, киевляне и галушки-то не так делали. Вы только вглядитесь в список того, что нам сейчас потребуется:
• 300 г говядины и 700 г постной свинины,
• полстакана молока,
• 1 яйцо,
• 2 лавровых листика,
• 2 ч. л. сметаны,
• 1 ст. л. молотых ржаных сухарей,
• 1 ч. л. сливочного масла,
• 1/3 стакана муки,
• 1 луковица,
• 5 средних картофелин,
• 100 г селедки хорошего посола,
• соль, перец – по вкусу.
Ф-фу. Кажется, все, ничего не упустил.
Картошку отварим в мундирах и очистим. Мясо пропустим через мясорубку. Теперь в кастрюлю вливаем молоко, яйцо, добавляем растопленное сливочное масло, молотые сухари, измельченный репчатый лук (половину луковицы), черный молотый перец, предварительно отваренный и протертый картофель, очищенное и измельченное филе сельди. Все тщательно перемешиваем с подготовленным фаршем до получения однородной эластичной массы. Хорошей киевской хозяйке в позапрошлом веке полагалось все это еще хорошенечко отбить в ступе. Но это – по желанию.
Теперь формируем галушки величиной примерно 30–40 г. Их мы обваливаем в муке и аккуратно укладываем в один ряд на дно сковороды. Теперь заливаем кипятком так, чтобы вода едва прикрыла их. Добавляем лаврушку, перец горошком и припускаем под крышкой в течение 15 мин.
Отдельно растираем в ступе половину луковицы с добавлением растительного масла, затем разводим подготовленным бульоном. Добавляем сахар, уксус, сметану, соль, можно томат.
В части соуса трудно рекомендовать какие-нибудь количественные нормы. Тут у каждого свой вкус. Лично я люблю, чтобы уксуса было совсем чуть-чуть. А коли сметана кислая – то и вообще уксуса не надо. Ну а что касается сахара, он добавляется, чтобы уравновесить кислоту. Так что его норму тоже нельзя определять жестко – она зависит от желаемой кислоты нашего блюда. В итоге окончательный вариант соуса представляет собой самое широкое поле для творческой самодеятельности. Но в любом случае полученной смесью вновь заливаем наши галушки и вторично припускаем их – в этот раз минут 5–7.
Это блюдо особенно хорошо с гарниром из жареных шампиньонов. Ну, Сахалин – не Киев, у нас шампиньоны «растут» только в овощных рядах продуктовых рынков и магазинов. Но то, что продается, не так уж сильно похоже вкусом на прорастающие в естественных условиях украинской степи грибы – печорицы. Зато у нас в изобилии растут сахалинские шампиньоны. Хоть они настоящим печорицам ничуть не родственники, но подходят на гарнир к киевским галушкам как нельзя лучше. Так что поджарим грибы до готовности и еще на сковороде зальем соусом, полученным после второго припускания галушек. И быстренько несем на стол.
Приятного аппетита желает вам постоянный ведущий рубрики.