Сладкая экзотика

Для японского чаепития лепешки моти являются, пожалуй, древнейшим из традиционных сладостей. К слову сказать, долгое время кухня наших соседей обходилась вообще без них. Десертом служили лишь сладкие фрукты. А началась кулинария японских десертов примерно с ХVIII века, и именно с моти – особым образом приготовленных рисовых лепешек. Это своеобразное изделие чем-то напоминает по консистенции жевательную резинку. Впрочем, под зеленый чай съедается блюдо без остатка и очень быстро. Дело в том, что кулинарные десерты в Японии стали появляться именно как составляющая чаепития, и до сих пор в стране бытует негласное требование: запахом и вкусом они непременно должны сочетаться с зеленым чаем. Так что не вопрос – какой напиток мы будем подавать к моти. Вопрос лишь в том – какие варианты рисовых лакомств мы выберем.

Но начнем, пожалуй, с самого традиционного.

НАМ ПОНАДОБИТСЯ: килограмм риса сорта «моти-гомэ» (впрочем, в наших домашних условиях проще воспользоваться любым обычным рисом, разницу поймет только самый изощренный гурман), мелкой красной фасоли, полкило сахара, черничный сироп и пудра зеленого чая – матча (ее мы можем изготовить на кофемолке) – по вкусу, рисовая мука – для присыпки.

Разумеется, можно взять всего поменьше, чем в рецепте. Но обычно хозяйки делают вдоволь этих лепешек, потому что они долго не портятся, а процесс их изготовления достаточно длителен. Для начала нужно подготовить рис и фасоль. Для этого и то и другое по отдельности тщательно промываем и замачиваем на сутки в воде комнатной температуры. Через день фасоль, едва покрытую водой, отвариваем с сахаром на малом огне до тех пор, пока не получится однородная масса. С риса также сливаем лишнюю воду и варим до полной готовности (30–40 минут). Теплый рис перекладываем в деревянную миску и деревянным же пестиком толчем до состояния клейкого теста. Добавляем в него немного черничного сиропа и пудры зеленого чая для цвета и аромата. Начинаем лепить лепешки. Разделочную доску или столешницу присыпаем рисовой мукой и формируем на ней небольшие тоненькие лепешки из полученного теста. На одну лепешку кладем чайную ложку пасты из фасоли, прикрываем другой и склеиваем края. Если же десерт предназначается сразу для подачи на стол, то можно делать его в виде своеобразных ватрушечек: лепим лепешечки потолще и в центр укладываем фасолевую пасту.

Но одними моти мы ведь не обойдемся. Японское чаепитие любит разнообразие. Так что приготовим еще пару лакомств. Например, медовые лепешки.

НАМ ПОНАДОБИТСЯ: два стакана пшеничной или фасолевой муки, по столовой ложке меда и темного кунжута, полстакана воды, яйцо, щепотка соли, растительное масло для жарки.

Для сиропа: стакан сахара, треть стакана воды.

Сначала на сухой сковороде обжарим кунжут и остудим его. В подходящую по размеру кастрюльку положим мед и соль, вольем теплую воду, хорошо размешаем, разобьем туда яйцо и тщательно разотрем смесь веселкой до однородного состояния. Просеем три четверти стакана муки с содой (кстати, все же лучше отыскать фасолевую муку для нашего блюда, коль уж мы стремимся к экзотике) и, тщательно размешивая, небольшими порциями добавим в медовую смесь. Напоследок добавим кунжут и вымесим тесто, использовав при этом оставшуюся муку. Сформуем из него жгут сантиметровой толщины. Его мы порежем на кусочки длиной со спичечный коробок и раскатаем их в лепешки. Потом обваляем в муке и обжарим на среднем огне в сковородке с растительным маслом. Выложим обжаренные лепешки на бумажное полотенце, чтобы впитало излишки масла. А для приготовления сиропа в маленькую кастрюлю положим сахар, зальем его водой, размешаем и будем греть на среднем огне, до полного растворения сахара. Готовый сироп слегка остудим, окунем в него лепешки и дадим им хорошо пропитаться. Потом выложим на решетку и остудим.

Украинцы – самый близкий к нам из славянских народов. Но согласитесь – есть все-таки в названиях их национальных блюд что-то обворожительно-волшебное. Шулики, вергуны, соложеники – это кажется даже экзотичней, чем зачитанные в детстве до дыр сказки о Синдбаде-мореходе.

Хотя, в отличие от японской стряпни, украинские кондитерские штучки делаются чаще на скорую руку. При этом очень уж калорийны, как и вся украинская кухня. Но в меру любые калории хороши, говорят диетологи. Впрочем, начнем свои кондитерские эксперименты с лакомства, в котором жира практически нет. С шуликов под маковой медовой пропиткой.

НАМ ПОНАДОБИТСЯ: два стакана муки, четыре столовые ложки молока, яйцо, по ложке меда и пищевого мака, ложка сливочного масла, пол чайной ложечки соды.

Для пропитки: три столовые ложки пищевого мака, полстакана меда, четверть стакана воды.

Яйцо разотрем с медом, добавим промытый и запаренный мак. Для этого мак зальем кипятком, промоем, сольем воду и опять зальем кипятком. Дадим постоять 15 минут, отцедим на ситечке и обсушим на салфетке, чтобы сверху зерна были сухими. Теперь замесим с остальными компонентами крутое тесто. Раскатаем его в пласт толщиной 2–3 мм, уложим на противень, наколем вилкой и выпечем в духовке до хорошего румянца – он придаст блюду характерный аромат.

А в это время приготовим так называемое маковое молочко. Для него так же распарим указанное в рецепте количество пищевого мака. Хорошо обсушенный мак разотрем в фарфоровой ступке, подливая буквально по пол-ложечки воду. В конце концов у нас получится молокоподобная густая жидкость. В нее при непрерывном перемешивании добавим мед и оставшуюся кипяченую воду. Вот этой-то пропиткой мы и зальем наш испеченный корж, предварительно изломав его на мелкие кусочки. Для того чтобы шулики хорошенько пропитались, тщательно все перемешаем.

Ну а теперь перейдем к изготовлению вергунов. В принципе это лакомство родственно русскому хворосту. Но с украинским колоритом. Во-первых, по сравнению с хворостом здесь куда больше яиц, но значительно меньше сахара. Да и жарят вергуны непременно на свином смальце. Впрочем, последнюю технологическую ступень мы слегка изменим. Самое оптимальное – жарить вергуны на смеси из растительного масла и смальца в равных пропорциях. Такая смесь позволяет сохранить все преимущества смальца (он дает менее жесткую корочку), зато излишки фритюра впитываются салфеткой из готовых вкусняшек куда легче.

А вот рецептов вергунов на Украине существует множество. Практически каждая область, а то и район претендует здесь на оригинальность.

Остановимся на наиболее распространенном рецепте для воскресного стола – волынских вергунах-троянах. Впрочем, на самой Украине их чаще называют «троянда». И все же, троян или троянда – это лишь признак формы. В дальнейшем мы сможем применять ее и к другим рецептам вергунов или даже хвороста.

НАМ ПОНАДОБИТСЯ: три стакана муки, два яйца, два яичных желтка, столовая ложка «с горбом» сливочного масла, по пол столовой ложки сахара и рома (или другого крепкого, но ароматного напитка – сливовицы, рябиновки, цветной водки). Трезвенников прошу не беспокоиться – спирт во время жарки полностью испарится. Но при этом успеет выполнить свою функцию – не даст впитаться в тесто излишкам жира).

Из всех компонентов, добавляя по необходимости немного теплого молока, замешиваем не очень крутое тесто. Но все же оно должно полностью отставать от стола и от рук. Раскатываем тесто в тонкий пласт. Подходящими стаканчиком или рюмкой нарезаем кружки и складываем стопками по три. Сильно надавливаем пальцем в середину каждой стопки, чтобы кружки склеились между собой. Но только в середине. Края кружков должны оставаться свободными. И теперь надрезаем эти края по радиусу от места склейки в четырех-пяти местах. При жарке вы увидите, как наши заготовки превращаются в раскаленном фритюре в пышные румяные цветы. Вынимайте их шумовкой очень осторожно. Пока наши цветочки горячие, лепестки легко отломать невзначай.

На сегодня все. Приятного аппетита и солнечного праздника желает вам постоянный ведущий рубрики.

Автор: Сергей Чинаров