Готовится оно, правда, довольно долго, зато потом приносит много удовольствия всей семье. Так, что ж, начнем?
Сначала припасем килограмм слоеного теста. Из него сделаем своеобразный футляр нашего пирога. Здесь я не буду описывать саму технологию приготовления слойки. Более того, готовое слоеное тесто сегодня можно купить. Но не возбраняется использовать и другие виды крутого теста: сдобное дрожжевое или несладкое песочное. Слоеный же вид курника получил наибольшее распространение в начале XX века лишь благодаря популярной кулинарной книге Елены Молоховец.
Еще нам потребуется жидкое тесто для блинчиков. Его мы тоже подготовим по своему вкусу: на молоке или воде, с яйцами или с желтками, с содой или без – как нам захочется.
Для первого фарша: 500 г отварного куриного мяса и 2 стол. ложки масла.
Для второго фарша: четверть стакана риса или гречки, сваренное вкрутую яйцо, зелень.
Для третьего фарша: 200 г свежих или 50 г сушеных белых грибов, 50 г отварных петушиных гребешков (не обязательно), луковица, две столовые ложки масла.
Для смазывания пирога: яйцо и столовая ложка молока.
Для второго фарша готовим рассыпчатый рис или гречку – последняя использовалась при приготовлении курников для Ивана Грозного. Ведь тогда в русской кухне риса – «сарацинского пшена» – не было и в заводе. Сваренное вкрутую яйцо мелко рубим и добавляем в кашу. Туда же кладем мелко порезанную зелень петрушки.
Третий фарш тоже несложен в исполнении. Отваренные белые грибы (сухие загодя замочим на ночь) и вареные петушиные гребешки мелко нарежем, обжарим в масле, добавим отдельно обжаренный мелко нарезанный лук. Все три вида фарша не забываем, конечно, посолить по вкусу.
По полстакана нашего соуса добавим в каждую из начинок и перемешаем.
Наконец начинаем формировать пирог. Или, как говорилось на Руси, собирать. Раскатаем из крутого теста два круглых коржа, один диаметром около 30 см, другой в полтора раза больше. Края обровняем острым ножом, а обрезки сохраним. Если тесто слоеное – уберем наши коржи в холодильник на полчасика. Если дрожжевое – оставим на те же полчаса в теплом месте для расстойки. Теперь на меньший корж выстелем слой блинчиков. Их мы будем жарить только с одной стороны и все время укладывать непрожаренным бочком книзу. Выкладываем начинку из куриного мяса и прикрываем вторым слоем блинчиков. Теперь – очередь риса. Опять прикроем фарш блинчиками. Теперь – последний слой фарша, потом последний слой блинчиков. И накрываем все большим коржом. Скрепляем края коржей, предварительно смазав их смесью яйца с молоком – чтобы лучше склеились. А из обрезков теста, что остались у нас, наготовим украшений в виде звездочек, сердечек, полумесяцев, крестиков. Смажем всю поверхность пирога яично-молочной смесью и выложим на нее наши фигурки.
по 300 г пшенной крупы и гречневой муки, 3–4 стол. ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 стол. ложки сахара (не обязательно, я, к примеру, больше люблю, когда такие блины получаются не сладкими), стакан сметаны и 2 стакана молока, пакетик дрожжей.
Либо делаем пирог. В таком случае слой блинов укладываем на дно сковороды, размещаем начинку из пропущенного через мясорубку 0,5 кг творога, смешанного с яйцом, ложкой сливочного масла и сахаром по вкусу и желанию. Можно добавить в начинку щепотку корицы, тертого мускатного ореха или ванилина. Начинку размещаем двумя слоями, переложив слои блинчиками. Теперь крышка из блинчиков сверху… Хорошенько смажем ее сметаной и отправим пирог в духовку.
А следующий рецепт чем-то напоминает западноевропейскую шарлотку. Так причудливо смешались в украинской кухне самые разные кулинарные влияния. Но это тоже отнюдь не праздничный рецепт. Нам, выросшим на Сахалине, трудно себе представить, что есть места, где головная боль возникает порой оттого, что просто некуда девать созревающие прямо во дворе перед домом яблоки. Вот для того, чтобы хоть частично решить эту проблему, придумываются подобные рецепты. Впрочем, от этого блюдо получается не менее вкусным.
Для теста: 500 г муки, 3 яйца, столовая ложка топленого масла, 2 стакана молока, 2 стол. ложки сахара, 5 г масла.
Для начинки: килограмм яблок, полстакана сахара, 100 г сметаны, два яйца.