Безопасность на столе

Как утверждают специалисты, пищевые отравления чаще всего вызывают бактерии, живущие на продуктах. Наиболее распространенные из них: дрожжевые и плесневые грибки, стрептококки, стафилококки, сальмонеллы, протей, энтерококки и другие. Причем опасны не сами бактерии, а выделяемые ими токсины. Именно они вызывают воспалительный процесс на слизистой оболочке желудка, тонкой и толстой кишки (гастриты и энтероколиты). Чтобы избежать обсемененности бактериями, пищу нужно правильно хранить.

Например, хранение некоторых продуктов в сухом месте защитит их от плесени. Эти неприхотливые микроорганизмы чаще всего поселяются на хлебе, сыре и сладостях, образуя белесый и слегка зеленоватый налет. Для размножения плесневым грибкам необходимы воздух, темнота, тепло и влажность.

Обилие влаги и сахара – прекрасные условия для размножения дрожжевых грибков. Эти микроорганизмы разрушаются при кипячении и останавливают свой рост на холоде. Поэтому все продукты, содержащие жидкость и сахар: фруктовые соки, компоты, кисели, сиропы – нужно держать в холодильнике.

Как бактерии оказываются на продуктах? Попадают с грязных рук и кухонного оборудования, вовремя не убранных пищевых отходов. Их могут переносить насекомые и домашние животные. Поэтому первое условие защиты от отравления – идеальная чистота на кухне, своевременный вынос мусора и строжайший запрет на появление в этой лаборатории питания не только мух, но и ваших домашних любимцев – кошек, собак, птиц. И конечно, руки надо тщательно мыть не только перед едой, но и перед приготовлением пищи. А готовые блюда старайтесь не держать на открытом воздухе. Если вы не подаете их на стол с пылу с жару, то охладите свой кулинарный шедевр и уберите от греха подальше в холодильник.

Стоит помнить, что не все бактерии боятся холода и высоких температур. Например, сальмонелла может несколько месяцев выживать при минус 20, в течение часа выдерживает плюс 60, и только температура плюс 100 убивает ее мгновенно. Коварство сальмонелл в том, что они не изменяют внешний вид, вкус и запах пищи. Молочные продукты, яйца, рыба, изделия из фарша, субпродукты, колбасы, студни и салаты могут оказаться зараженными сальмонеллой, и вы этого даже не заметите. Поэтому защититься от них можно, опять же соблюдая простейшие санитарные правила. Прежде всего не пользоваться одним и тем же ножом и разделочной доской для разрезания готовых продуктов и сырого мяса или рыбы.

Еще один опасный и живучий представитель микромира – палочка ботулинуса, токсины которой могут вызвать тяжелое поражение центральной нервной системы. Токсин ботулизма во много раз ядовитее синильной кислоты, этот яд не разрушают ни засолка, ни маринование. И даже при кипячении палочка ботулинуса может жить целых 15 минут. Инфекция развивается без доступа воздуха, поэтому главную опасность представляют домашние заготовки грибов и овощей в герметично закрытых банках. Отравиться можно и мясными консервами, а также салом, соленой и вяленой рыбой домашнего приготовления. Наличие палочки ботулинуса выдает вкус продукта: в консервах может ощущаться слабый запах прогорклого жира, иногда сам продукт размягчается и изменяет цвет. Нередко банки с такими консервами вздуваются и даже взрываются.

Основная мера профилактики ботулизма – использование только свежих и доброкачественных продуктов, тщательная их обработка, надежная стерилизация тары, хранение консервов на холоде. Срок хранения консервов в металлической таре – не более двух лет. Не стоит покупать консервы в мятых банках, без этикеток. После вскрытия банки продукты нужно сразу же переложить в эмалированную посуду. Пищу, содержащую кислоты (квашеную капусту, кисломолочные продукты), опасно держать в оцинкованной или медной посуде.

Одни из самых опасных – отравления грибами. Причем изрядную долю яда можно получить, попробовав и безусловно ядовитые грибы, и так называемые условно съедобные. К первым относятся сатанинский гриб, ложные опята, мухоморы, а также бледная поганка, которую часто путают с сыроежкой или шампиньоном. Тут многое зависит от ваших знаний и умения отличить съедобный гриб от несъедобного. Но если знаний не хватает, спасти от неприятностей может осторожность: не уверены – не рискуйте. Среди условно съедобных грибов – грузди, волнушки, валуи, горькушки, рядовки, толкачики, скрипицы. Они становятся безопасными только после специальной обработки – длительного вымачивания с многоразовой сменой воды, а затем засолки с шестинедельной выдержкой. К слову, обычные сыроежки могут стать ядовитыми, если росли вблизи промышленных предприятий и автомобильных трасс. Опасны червивые и увядшие грибы. Любые грибы, кроме шампиньонов, которые можно есть даже сырыми, нужно сначала подержать в соленой воде, а затем отварить. Чтобы не рисковать лишний раз, лучше солить и мариновать лесные деликатесы одного вида.

Грибные отравления сопровождаются всеми признаками интоксикации, характерными для острого гастроэнтерита: рвотой, поносом, болью в животе, чувством слабости. Порой может развиваться острая сердечная недостаточность, что особенно опасно для пожилых и ослабленных людей, а также для детей. Иногда действие грибных токсинов сказывается не сразу, а через 12–14 часов. При первых же признаках недомогания необходимо вызвать скорую.

Ядовитыми могут быть и другие продукты. Например, токсичные свойства приобретают во время нереста икра и молоки некоторых рыб – налима, щуки, окуня, скумбрии. Опасный гликоалкалоид соланин содержится в пророщенном или позеленевшем картофеле, недоваренной или незрелой фасоли. Зеленую картошку и фасоль лучше сразу же выбросить, а пророщенные клубни как минимум нужно тщательно очистить от кожуры. Опасны горький миндаль, ядра косточек абрикосов, персиков и слив. В них содержится глюкозид амигдалин, при расщеплении которого в желудке выделяется синильная кислота. Поэтому не следует употреблять более 20-30 граммов даже сладких ядер в день.

Если отравление сопровождается сильной болью, судорогами, высокой температурой, нужно немедленно вызвать скорую. До приезда врачей необходимо промыть желудок, выпив для этого не менее одного литра воды, а затем вызвав рвоту. Можно дать пострадавшему несколько таблеток растолченного активированного угля (по одной на каждые 10 кг веса), а после рвоты – слабительного (например, касторовое масло). Полезно обильное питье: горячий чай, щелочные минеральные воды.

• Очень важно употреблять в пищу только надлежащим образом приготовленные продукты. Фрукты и овощи нужно сначала тщательно промыть теплой водой, а затем – кипяченой. Для пущей безопасности ягоды и фрукты ополаскивают в подкисленной воде.

• Особое внимание нужно уделять угощениям из мяса, рыбы, птицы и яиц. Лакомиться ставшими сегодня модными блюдами из сырого мяса и рыбы (например, суши) лучше в заведениях, внушающих особое доверие. В домашних условиях стоит воздержаться от экзотики.

• Самую высокую гарантию безопасности дает варка. Она обеспечивает равномерное нагревание продукта до температуры плюс 80, при которой большинство микроорганизмов гибнут. При жарении высокая температура достигается только на поверхности продукта, а внутри может быть лишь плюс 60. Мясо нужно варить в течение 2,5 часа, птицу – 1,5 часа. На состояние готовности мясных и рыбных блюд указывает бесцветный сок, выделяющийся при прокалывании вилкой.

• Размораживать мясо нужно в помещении с температурой не выше плюс 18 градусов. Нельзя оттаивать его в воде, мелкими кусками. После размораживания следует как можно быстрее подвергнуть мясо тепловой обработке. Яйца, прежде чем их сварить или использовать в сыром виде, нужно как следует вымыть в теплой воде.

• Для профилактики сальмонеллезов также необходимо тщательно мыть яйца, а зелень и свежие овощи перед употреблением ополаскивать подкисленной водой.

• Сырые и готовые продукты нужно хранить раздельно. Не рекомендуется долго хранить готовые блюда, а повторно разогретые и вовсе запрещается.