Рыбные палочки с соусом без яиц и молока: рецепт для поста

Великий пост — время не ограничений, а открытий. Особенно на кухне. Когда из привычного арсенала выпадают яйца для льезона и молоко для кляра, многие впадают в уныние, переходя на голые каши и тушеную капусту. И совершенно зря.

Сегодня мы готовим блюдо, которое, во-первых, разрешено в пост (за исключением дней особо строгого воздержания), во-вторых, безумно нравится детям, и в-третьих, обладает той самой магической хрустящей корочкой, от которой невозможно оторваться. Речь о рыбных палочках. Воздушных, румяных и абсолютно постных.

Секрет прост: яйца в кляре мы заменим газированной водой. Пузырьки углекислого газа делают текстуру невероятно легкой, а корочка получается тонкой и звонкой, как японская темпура. Второй сюрприз — соус. Мы приготовим постный майонез, который по густоте и вкусу не уступает классическому провансалю. И никакой химии.

Воздушные рыбные палочки

Главная ошибка при жарке рыбы — толстый слой теста, который отваливается на сковороде и впитывает масло, как губка. Наш рецепт этого недостатка лишен.

Ингредиенты:

• Филе белой рыбы (минтай, хек, треска или пангасиус) — 500 г.
• Мука пшеничная — 4 ст. ложки (для панировки).
• Соль, белый или черный перец — по вкусу.
• Масло растительное для фритюра — 200–300 мл (зависит от диаметра сковороды).

Для кляра:

• Мука — 5 ст. ложек с горкой.
• Сода — на кончике ножа (буквально щепотка).
• Соль — 1/2 ч. ложки.
• Вода сильногазированная (ледяная!) — 150–200 мл.
• Куркума — 1/3 ч. ложки (для красивого золотистого цвета, опционально).

Приготовление:

Подготовка рыбы. Филе нужно разморозить (если оно было заморожено) и идеально обсушить бумажными полотенцами. Вода — враг хруста. Нарежьте рыбу продолговатыми брусочками, толщиной примерно 2х2 сантиметра, длиной 6–8 сантиметров. Посолите и поперчите, отложите в сторону.

Секретный кляр. В глубокой миске смешайте муку, соль, щепотку соды и куркуму. Теперь самое главное: газировка должна быть ледяной. Если вода теплая, пузырьки улетучатся быстро, и кляр не получится воздушным. Влейте газировку в муку и быстро размешайте венчиком. Консистенция должна напоминать жидкую сметану — тесто должно обволакивать кусочек рыбы, но не висеть соплей. Если получилось густо, долейте еще немного газировки.

Панировка. Кусочки рыбы нужно обвалять в муке (берем отдельную тарелку с 4 ложками муки). Это необходимо, чтобы кляр лучше схватился с филе и не сползал при жарке. Стряхните лишнюю муку.

Жарка. В сотейнике или глубокой сковороде разогрейте растительное масло. Масла должно быть столько, чтобы кусочки плавали в нем свободно, а не касались дна. Проверить готовность: бросьте капельку кляра — если вокруг нее масло закипело, пора приступать.

Обмакните рыбу в кляр и аккуратно опустите в масло. Жарьте партиями, чтобы кусочки не слипались. Примерно 2–3 минуты до румяной корочки. Готовые палочки выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы ушел лишний жир.

Соус, который меняет все

Постный майонез — это не «тот самый» магазинный соус в пакетах, где вместо яичного порошка куча загустителей и сахара. Домашний вариант делается на основе бобовых. Классика — на фасоли или нуте. Они дают идеальную кремообразную текстуру.

Ингредиенты (постный майонез):

• Фасоль белая консервированная (или отварная) — 200 г (вес зерен без жидкости).
• Жидкость от фасоли (аквафаба) — 3–4 ст. ложки.
• Масло растительное рафинированное — 100 мл (оливковое даст горчинку, лучше брать подсолнечное без запаха).
• Горчица — 1 ч. ложка (можно острую).
• Сок лимона — 1,5 ст. ложки.
• Сахар — ½ ч. ложки.
• Соль — по вкусу.

Приготовление:

Слейте с фасоли жидкость в отдельную кружку (она нам пригодится). Саму фасоль загрузите в стакан блендера.

Добавьте горчицу, соль, сахар, лимонный сок и 2 столовые ложки фасолевого рассола.

Начинайте взбивать, постепенно вливая тонкой струйкой растительное масло. Масса начнет светлеть и густеть прямо на глазах.

Если соус кажется слишком густым, добавьте еще ложку рассола. Если наоборот жидковат — долейте масла. Взбивайте до полной однородности минут 3–5.

Этот майонез можно хранить в холодильнике 4–5 дней в закрытой банке. Он идеален не только к рыбе, но и в постный винегрет, или просто как намазка на хлеб.

Подача

Горячие рыбные палочки выложите на тарелку, рядом поставьте пиалу с соусом. Для свежести добавьте дольку лимона и несколько веточек зелени — укропа или петрушки. Кстати, в сам соус тоже можно покрошить зелень, чтобы получить аналог соуса «тартар».

Если вы не соблюдаете пост, просто замените газировку в рецепте на молоко, а в соус добавьте зубчик чеснока — получится версия для воскресного обеда, которая улетит со стола за минуту.

Это блюдо разрушает стереотип о том, что постная еда — это скучно. Воздушный кляр на газировке, нежнейшее филе внутри и бархатистый фасолевый соус. Никаких компромиссов со вкусом, только польза и удовольствие.

Приятного аппетита!