Новый ГОСТ для сдобной выпечки: что изменится для производителей и покупателей

Росстандарт утвердил новый межгосударственный ГОСТ для сдобных хлебобулочных изделий. Документ устанавливает четкие требования к составу, внешнему виду, консистенции и вкусу продукции. Стандарт начнет действовать с 1 сентября 2027 года, у производителей будет больше года на подготовку к переходу на новые нормы.

Что попадает под новый ГОСТ

Стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки либо из смеси пшеничной и ржаной муки с использованием другого сырья. Под действие ГОСТа попадает в том числе замороженная продукция, которую продают после размораживания.

При этом из сферы его действия исключены:

• сдобные хлебобулочные изделия для детского питания;
• бараночная продукция;
• сухарная продукция;
• изделия, которые готовят способом жарки.

Главный критерий: содержание сахара и жира

Ключевым критерием, по которому продукцию будут относить к сдобным изделиям, станет рецептура. Согласно новому ГОСТу, к сдобным будут относиться хлебобулочные изделия, в которых содержание сахара и (или) жира составляет не менее 14% от массы муки.

Этот критерий позволит четко отделить сдобу от других видов хлебобулочных изделий и стандартизировать требования к продукции.

Требования к качеству

Новый ГОСТ подробно определяет, каким требованиям должна соответствовать готовая выпечка. В документе прописаны:

• показатели внешнего вида изделий;
• состояние мякиша (его структура и пористость);
• консистенция;
• требования к характерным вкусу и запаху.

Таким образом, стандарт охватывает не только состав, но и органолептические свойства продукции — то, что напрямую влияет на впечатление покупателя.

Сроки вступления в силу

ГОСТ начнет действовать с 1 сентября 2027 года. У производителей и других участников рынка останется более года на подготовку к работе по обновленным нормам. За это время предприятия смогут адаптировать производственные процессы, а поставщики сырья — привести продукцию в соответствие с новыми требованиями.

Разработчиком стандарта выступил Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности.