На Хоккайдо всё есть. Часть 4

Саке – национальная гордость японцев, и они охотно делятся секретами его производства и употребления

Не водка, не вино, не пиво

Кулинарным символом Японии, безусловно, считается суши, а алкогольным – саке. Причем очень многие граждане, как пьющие, так и трезвенники, уверены, что сей экзотический напиток – та же водка, только сделанная из риса, сильно разбавленная, а пить ее надо непременно горячей, иначе эффекта не добьешься. Есть еще одно распространенное заблуждение, будто саке – рисовое вино. А несколько раз доводилось слышать, как этот напиток называют японским пивом.

На самом деле саке – не водка, не вино и не пиво. А также не виски, не коньяк, не ликер, не ром и не джин… Его вообще нельзя отнести ни к какой группе европейских алкогольных напитков, настолько своеобразна и сложна технология его приготовления.

Объем саке измеряют в специальных единицах: «чё», 1,8 литра.

Крепость напитка – от 14 до 20 градусов

Согласно легенде, саке людям подарил… журавль. Он уронил рисовое зернышко в сломанный ствол тростника, оно перебродило в воде – так люди узнали вкус удивительного напитка. И примерно две тысячи лет научились делать его сами.

Сначала саке производили только при дворе императора и в синтоистских храмах. Причем так мало, что отведать его могли только аристократы. Еще бы: чтобы получить основу для приготовления, нужно было сначала долго жевать рисовые зерна и сплевывать кашицу в особые емкости, где она и начинала бродить. Процесс брожения запускал особый фермент, который есть в человеческой слюне.

Потом этому ферменту нашли замену – особый вид плесневого грибка кодзи. И дело пошло веселее, с XVII века саке стали выпускать на продажу в больших количествах. Сегодня в Японии производят миллионы литров и тысячи сортов этого удивительного напитка, он продается повсеместно и экспортируется в десятки стран.

Сигнальные шары на воротах

На Хоккайдо мы побывали на двух заводах по производству саке. Смогли воочию увидеть процесс сакеварения, продегустировать разные сорта и убедиться, насколько их вкусовой букет и аромат отличаются один от другого. Такие экскурсии здесь очень популярны. Поэтому на многих заводах есть штатные экскурсоводы и даже самые настоящие музеи, где собраны уникальные экспонаты, возраст которых насчитывает несколько веков.

Например, на заводе «Отокояма», недалеко от г. Асахикава, нам показали старинные разрешения на производство саке – с красными императорскими печатями. А на заводе «Куннимарэ-Хоммакэ» в городке Масикэ сохранились плоские емкости, в которых возили саке настоящие самураи. И еще необычные «бочки с рогами» – их дарили на свадьбу как приданое. Верхняя часть таких бочек повторяет старинный головной убор невесты, так называемые рожки ревности, которые, по мнению японцев, есть у каждой женщины.

Обязательный атрибут всех сакеварен – большой пушистый шар, сделанный из криптомерии. Любой прохожий знает: если шар над входом зеленого цвета, то на заводе только заложили очередную партию саке. А когда шар высох и стал коричневым, это сигнал, что саке созрело и можно приходить за готовым напитком.

А еще сразу за воротами или в одном из помещений, доступном для всех, обязательно есть источник с родниковой водой. Любой желающий может подойти, попробовать ее студеную сладость, набрать для себя хоть бутылку, хоть канистру. От воды очень сильно зависит качество саке. Для производства годится далеко не всякая, она должна быть обязательно мягкой, с высоким содержанием магния, фосфора и калия, которые способствуют размножению кодзи.

Вам со вкусом персика или сыра?

С секретами производства на заводе «Отокояма» нас познакомила экскурсовод Юми Акаи. По ее словам, для саке выращивают специальные сорта риса, с повышенным содержанием крахмала. Сначала рис долго и бережно шлифуют, чтобы от зернышка осталось лишь 60 процентов. Но это для недорогих сортов, а для элитных оставляют всего 40 процентов. Чем меньше зернышки, тем лучше вкусовые качества напитка. Из таких можно получить совершенно необычный букет: например, вкус персика, сыра или даже грибов.

Отшлифованный рис тщательно моют, долго выпаривают, а затем закладывают кодзи, которые за два дня превращают весь крахмал в сахар. Потом в эту массу добавляют специальные дрожжи и воду. И помещают в огромные чаны, опутанные трубками, по которым бежит вода для охлаждения.

В таких чанах напиток вызревает от 25 до 50 дней, в зависимости от того, что в итоге намерены получить сакевары. Чем дороже сорт, тем ниже температура вызревания, а значит, терпения надо больше.

Белую вязкую массу в чане нужно регулярно перемешивать. Это до сих пор делается вручную. На заводе «Куннимарэ-Хоммакэ» нам удалось понаблюдать за этим процессом. Крепкие парни в комбинезонах, потные от напряжения, орудовали 4-метровыми шестами, стоя на специальных помостах. Между прочим, когда-то эта профессия была смертельно опасной: рабочие с шестами балансировали на стенках бочки, и если кто-то терял равновесие и падал в рисовую массу, то мгновенно погибал – такая мощная внутри концентрация углекислых паров.

«Кампай!», но в меру

На дегустациях нам объяснили, что саке вовсе необязательно пить горячим. Более того, лучшие сорта нагреванием легко испортить, изысканный вкус исчезнет. Миф о необходимости подогрева появился потому, что самый дешевый саке действительно принято было нагревать – чтобы улетучились неприятные запахи эфирных масел. А вообще выбор температуры употребления зависит и от времени года, и от сорта, и от личных предпочтений.

Истинные ценители благородного древнего напитка пьют его из крохотных чашечек маленькими глотками, растягивая наслаждение от вкуса и аромата. И хотя за столом каждому ставят собственную бутылочку, наливать из нее принято сначала соседу. А он в ответ позаботится, чтобы и твоя рюмка была наполнена перед тем, как прозвучит традиционный возглас «Кампай!».

Первую часть читайте здесь

Вторую часть читайте здесь

Третью часть читайте здесь