Сахалинский ресторатор: «Больше нет ресторанов на 100 приборов, но нельзя забывать базовых правил»

— Ксения, добрый день. Расскажите, пожалуйста, с чего вы начинали?

— Я всю жизнь проработала в общепите. С официанта доросла до управляющей, несколько раз даже уходила, однако все равно снова возвращалась. В период пандемии все потеряли работу, стало ясно, что нужно куда-то двигаться. Мы начали заниматься выездными мероприятиями: сначала маленькими, в основном детскими. Позже стали брать фуршеты, когда объемы выросли, взяли в аренду помещение с большой кухней, способной обслужить все наши мероприятия. Сегодня в этом же помещении работает мясной бар.

— С 2023 года вы работаете в двух направлениях: кейтеринг и бар. Сложно совмещать?

— Все идет именно так, как мы и задумывали. У нас большая команда, состоящая из пяти поваров, также иногда привлекаем проверенных людей на фриланс. Однако команду все еще набираем, люди нам по-прежнему нужны.

— Сахалинский общепит славится не самым лучшим сервисом, как вам удается решать эту проблему и как вы подбираете кадры?

— Очень сложно. Я сама официант старой закалки, и у нас все было четко и строго: знали этикет от и до. А теперь многие сотрудники предпочитают «Френдли-сервис». Конечно, в 2024-м все стало проще, больше нет ресторанов на 100 приборов, но нельзя забывать базовых правил. Сотрудникам объяснить это сложно, многие вовсе не слышат. Таких мы сразу убираем, приходят другие. Для себя за годы вывела одну формулу: нужно работать с теми, кто этого правда хочет, только тогда человек будет обучаться и меняться. Если желания нет, то никакие санкции не помогут.

— Есть проблемы с доставкой продуктов в островной регион?

— На привозных продуктах мы не акцентируем внимания, ориентируемся на местных поставщиков и стараемся работать на тех продуктах, которые можно приобрести здесь и сейчас. Например, совсем отказались от рукколы, так как на Сахалине ее не купить, а привозная быстро портится. Заменили ее на айсберг и другие более доступные салаты. Булки печем на месте, соусы и многое другое тоже стараемся готовить сами.

— Ксения, обращались ли вы когда-либо за помощью к государству?

— Да, много раз. Сначала я обратилась в соцзащиту и получила там 250 тысяч рублей. После мне дали почти 200 000 в центре занятости как одинокой маме. На эти деньги я сразу же приобрела выездной коктейль-бар, посуду, и начали работать. Стоит отметить, что вместе с деньгами пошли и заказы, что тоже помогло нам на старте. Позже обратилась в центр «Мой бизнес», где нас взял под свое «крыло» Бизнес-инкубатор. Специалисты помогают с оформлением документов и выходом на электронные площадки, где возможно получить госзаказы.

Еще в 2023 году получила грант от министерства экономического развития Сахалинской области как социальный предприниматель. Стараемся всегда помогать чем можем. Выезжаем на благотворительные мероприятия либо предоставляем свою продукцию, если не можем присутствовать лично. Также у нас действует скидка 30% на все услуги для социально незащищенных категорий граждан. Отдельно хочется сказать спасибо губернатору Сахалинской области Валерию Лимаренко за то, что такие меры поддержки в регионе существуют. Благодаря им развивается предпринимательство, это здорово и очень нам помогает.

— Расскажите, пожалуйста, насколько искушен и требователен островной гость?

— Более чем требователен. Но в случае, когда недостаточно качественный сервис, пережить еще могут, по привычке, наверное, а вот невкусную и некачественную еду не терпят совсем. Один несвежий ингредиент — и клиент не вернется никогда, и всем знакомым расскажет, что ему не понравилось. Когда мы открылись, взяли себе первое и самое главное правило — в заведении должно быть вкусно, качественно и красиво. Это три основных пункта, которые я требую от своей команды. Если блюдо не получилось, лучше списать, выбросить и сделать новое, но ни в коем случае нельзя отдавать это гостю.

— Расскажите о своем проекте?

— Его фишка — в смокере. Мы привезли его задолго до открытия заведения — это огромная установка, в которой мясо томится до 10 часов, в зависимости от вида. На выходе оно приобретает необычный вкус и аромат. Там же мы готовим наше знаменитое рваное мясо, которое легло в основу меню. Позже хотим ввести еще больше мяса, например баранью ногу или оленину.

— Если сравнить два направления: ресторан и кейтеринг, что приносит больше прибыли?

— На данный момент кейтеринг. Он хорошо знаком клиентам, завоевал место в нише. Бар работает с ноября прошлого года, пока мы на старте, и нужно еще немного времени. Мы до сих пор что-то меняем, что-то дотягиваем до нужного уровня. В кейтеринге тоже понадобилось немалое время: большие заказы пришли не сразу, на какие-то мероприятия вообще ходили бесплатно, лишь бы заявить о себе, поэтому можно сказать, что первый год работали в убыток. А теперь к нам идут крупные заказчики. Если не сдаваться и работать на качество, то в скором времени и бар принесет свои плоды.

— Ресторанный бизнес на Сахалине зависит от турпотока или основной потребитель — это местные жители?  

— Я думаю, что это во многом зависит от расположения. Мы находимся не в центре города, поэтому от туристов мало зависим, хотя и это направление было бы интересно охватить. На обучениях, которые я проходила, дали четко понять, что нужно привлекать в заведение туристов за счет отзывов на популярных сайтах и карточек заведения. Однозначно нужно развивать гастротуризм в регионе.

Ранее Sakh.online сообщал, что Ксения Рябова развивает свое дело при поддержке центра «Мой бизнес», который работает на островах в рамках национального проекта «Малое и среднее предпринимательство».