— Наталья, здравствуйте! Сегодня обсудим развитие общепита и ресторанного бизнеса в островном регионе. Начнем с истории. Как давно вы работаете в этой сфере и что вас к этому привело?
— В ресторанном бизнесе я работаю уже более 20 лет. Со временем я поняла, что экономика и психология отлично сочетаются в этой сфере. У меня было соответствующее образование, и сначала я долго занималась финансами и экономикой. Но затем все больше погружалась в психологию. Работа в системе «человек-человек» в индустрии гостеприимства меня вдохновляет.
Теперь я обучаю ресторанному сервису — его интеллектуальной составляющей, винной культуре. Я уже много лет в этом деле и с большой любовью создаю новые проекты.
— Ресторанный бизнес — сложный вид деятельности. Многие успешные предприниматели открывают свои рестораны, но далеко не всем удается добиться успеха. В чем же секрет?
— Вы знаете, я так вам скажу: секрет успеха не в том, чтобы только создавать успешные проекты, а в умении справляться с неудачами. Не всегда стоит отказываться от ресторанного проекта из-за негативного отзыва гостя. Даже у самых известных рестораторов есть как прибыльные, так и закрытые заведения.
Я не исключение. У меня был проект, который получил высокие оценки экспертов и набрал высокий рейтинг. Но, к сожалению, я опередила время. Важно грамотно оценивать ситуацию.
Многие говорят, что важна локация и понимание целевой аудитории. Например, для одного проекта мне не хватило гостей, хотя я вдохновлялась высокими идеями и поставила перед собой нетривиальную задачу. Но поражения случаются. Вопрос: какие выводы из этого можно сделать? Насколько ты готов снова пойти по этому пути и уверенно двигаться дальше?
— Вы работаете в ресторанном бизнесе уже давно. С чего начинали — с Сахалина или из другого региона?
— В основном я работала в Хабаровске, немного помогала коллегам во Владивостоке. Около 16 лет назад прикоснулась к индустрии в Иркутске. Долгое время работала по две недели на Сахалине и по две — в Хабаровске. Сейчас уже третий год работаю в островном регионе. Правда, иногда возвращаюсь в Хабаровск. Там живет моя семья, мама.
— Как вы думаете, достаточно ли четырех-шести месяцев, чтобы оценить успешность бизнеса?
Открою вам секрет: многое зависит от места. Например, в Москве успешные рестораторы считают, что для оценки перспектив достаточно трех-четырех недель. Если они задействуют все ресурсы, инструменты и механики для запуска и продвижения, то через три недели можно сделать выводы.
Мой опыт показывает, что в регионах для понимания ситуации требуется три-шесть месяцев. Есть даже ориентировочные цифры: если рентабельность достигла, грубо говоря, 6-7%, это неплохо. Но важно понимать, что для дальнейшего роста нужно принимать дополнительные меры.
— Как вы относитесь к конкуренции? Чувствуете ли вы ее здесь?
— Недавно на одной из стратегических встреч, где присутствовал губернатор Валерий Лимаренко, я была поражена, насколько активно власти поддерживают бизнес в регионе. В ходе обсуждения конкуренции у меня возникла идея: мы не конкурируем друг с другом, а боремся за это место, за эту землю, за этот остров. Я считаю, что чем больше сильных игроков будет здесь, тем выше поднимется уровень культуры и тем быстрее мы сможем развивать гастрономический туризм. Сегодня Сахалин — это место, ради гастрономии которого стоит приезжать сюда.
— Что еще, помимо поддержки правительства и руководства региона, может способствовать развитию общепита в островном регионе?
— Считаю, что развитие кадров — это важно. Я делаю все возможное, чтобы создать условия, в которых молодые специалисты будут оставаться на Сахалине.
Многие жалуются на нехватку персонала. Многие уезжают на Запад. Я же считаю, что нужно создавать такую профессиональную среду, чтобы молодые люди хотели здесь работать.
Например, несмотря на то, что я занимаюсь франшизным проектом, я вывозила в Москву 15-20 человек, чтобы они могли получить опыт и знания о том, как работают в столице. Все они вернулись сюда. У меня нет ни одного сотрудника с Запада.
Важно, чтобы молодые люди оставались здесь. Я хочу, чтобы развивались именно местные специалисты. Горжусь тем, что у меня работают только сахалинцы.