«Вкус Сахалина должен знать весь мир»: шеф-повар о своем пути и философии островной кухни

Сахалинская область успешно представила свою «Островную кухню» в финале всероссийской программы «ПроЕДУ по России!», который прошел в Москве. На этапе «Код регионов» президент Ассоциации кулинарного искусства и сервиса Роман Юров приготовил оладьи из морепродуктов с дикоросами, ставшие настоящим открытием для жюри и позволившие региону войти в тройку лидеров. По словам шеф-повара, блюдо выполнено в стиле темпуры, а название «оладьи» выбрали для простоты восприятия, чтобы подчеркнуть сочетание традиций и современного взгляда на сахалинскую кухню.

— Роман, расскажите немного о себе. Как вы пришли в профессию повара?

— Я родился в Южно-Сахалинске 9 сентября 1986 года. Не могу сказать, что кто-то специально подтолкнул меня к профессии — просто однажды в пятом классе я заявил родителям, что хочу быть поваром. После девятого класса ушел из школы, нашел профессиональные курсы, за год окончил их и получил четвертый поварской разряд. Еще до конца учебы устроился на кухню — тогда мне было всего 14 лет. Когда мне исполнилось двадцать, поступило предложение стать шеф-поваром в Холмске. Долго сомневался, не был уверен в себе, но все же решился. Это стало большим толчком для моего профессионального роста.

— Вы участвовали в кулинарных конкурсах?

— В крупных — региональных или всероссийских — нет. Наверное, сказывались возраст и неуверенность. Но я всегда посещал фестивали, наблюдал за другими. А потом начал участвовать в местных гастрономических конкурсах от заведений — и с первого же раза занял призовые места. Это было важно: я понял, что опыт и годы работы дали результат, а признание гостей стало для меня самым главным. Это вдохновило двигаться дальше.

— Чем вы занимаетесь сейчас?

— Сейчас я — президент Ассоциации кулинарного искусства и сервиса Сахалинской области и представитель Национальной ассоциации кулинаров России в регионе. Моя задача сегодня — развивать не себя, а всю отрасль. Я продвигаю наших сахалинских шефов, рассказываю о них, даю возможности проявить себя. Можно сказать, что я уже «сам себя сделал»: никто не вкладывал в меня ресурсы или знания — все пришло через труд, чтение, поиск информации, постоянную практику. Теперь хочу передавать опыт другим. Моя цель — чтобы сахалинские шефы стали известны на всю страну, а может, и дальше. Хочу, чтобы именно они стали амбассадорами нашей островной кухни.

— Как проходила подготовка к финалу проекта «ПроЕДУ по России!»?

— Когда узнал, что поеду представлять регион, стал думать, как передать через еду наш гастрономический код. Сразу понял: ехать нужно с морепродуктами — это ведь и есть лицо Сахалина. Я выбрал темпуру, но не классическую, а доработанную — изменил текстуру, вкус, довел до идеала. Именно это блюдо стало моим финальным выбором.

— Почему вы выбрали формат оладий из морепродуктов?

— Все пришло само собой. В голове я перебирал варианты, искал баланс вкусов. В итоге понял, что именно темпура, приготовленная как оладьи, позволит лучше всего раскрыть продукты. В основу вошли камчатский краб, креветка и кальмар. Рыбу решил не использовать — она бы перебила остальные вкусы. А гребешок, на мой взгляд, нужно есть свежим, без сильной термообработки. Поэтому выбор был очевиден.

— Вы добавили дикоросы — лопух и калужницу. Как это восприняли в Москве?

— После того как определился с основным блюдом, понял: морепродуктами никого не удивишь, особенно в столице. Нужно было добавить что-то, что передаст настоящий вкус Сахалина. И выбор пал на дикоросы — эндемичные. Лопух — это вообще символ сахалинской кухни. Без него я уже не представляю наши блюда. А калужница — моя личная любовь. Плюс я взял с собой кимчи — ведь для сахалинцев это обязательное блюдо, часть нашей гастрономической культуры. Так и сложился мой набор продуктов — абсолютно островной.

— Сахалин вошел в тройку лидеров проекта. Что помогло добиться успеха?

— Для меня не существует «хуже» или «лучше». У каждого региона свой вкус, свои традиции. Я считаю, что о вкусах не спорят. Просто каждый представил свое, и вместе мы показали, насколько разнообразна гастрономическая Россия.

— Удалось ли удивить столичную публику?

— Когда мы только начали готовить, я делился своим блюдом с другими шефами — и видел их реакцию. Они пробовали лопух, кимчи и не верили, что в одном блюде может быть столько оттенков вкуса. А когда во время дегустации официанты возвращались с полностью пустыми тарелками, я понял — все получилось. Для повара это лучшая награда: когда гости съедают все до последнего кусочка.

— Какой была атмосфера на финале? Было ли чувство соперничества?

— Наоборот! С первых минут общения мы с другими шефами поняли, что будем работать одной командой. Нас было много, времени мало — по 10–12 минут на каждый регион. Поэтому сразу решили помогать друг другу. Когда кто-то заканчивал готовку, переходил помогать следующему. Все прошло настолько слаженно, что даже организаторы удивились: думали, будет хаос, а вышло идеально по таймингу.

— Чем, на ваш взгляд, «Островная кухня» отличается от других региональных?

— Она совсем другая. Более яркая, насыщенная, с восточными нотками — за счет азиатских специй и традиций. Мы — единственный островной регион страны, и это чувствуется. Даже от Камчатки отличаемся по вкусовому коду. ДНК нашей кухни — это фьюжн трех культур: русской, японской и корейской. После Второй мировой корейцы начали применять свои техники к нашим продуктам — так и родилась островная кухня.  Это не просто корейская еда — это особая островная гастрономия, отражающая историю и характер Сахалина.

— Планируете ли дальше развивать бренд «Островной кухни»?

— Да, конечно. Можно сказать, мы только начали формировать бренд «Островная кухня». Хотим, чтобы он звучал наравне с понятиями «средиземноморская» или «азиатская». В планах — серия авторских гастроужинов, которые будем проводить ежемесячно в течение полугода, каждый раз с новой темой и продуктами. Кроме того, мы подписали соглашение с Техникумом сервиса. Ассоциация теперь преподает студентам, рассказывает о профессии, локальных продуктах, о философии сахалинской кухни. Уже с первого курса ребята выезжают с нами на мероприятия, а для выпускников мы запускаем новый предмет — «Основы островной региональной кухни». Это наш пилотный проект.

— Какие планы на будущее?

— Мы сформировали две команды — юниоров и профессионалов — и готовимся к чемпионату России. Впереди полгода упорных тренировок. Едем с одной целью — достойно представить Сахалин и вернуться с победой.

Ранее Sakh.online сообщал, что Сахалинская область ярко заявила о себе и представила «Островную кухню» на заключительном этапе всероссийской программы «ПроЕДУ по России!» в Москве. На финале федерального проекта сахалинский шеф-повар Роман Юров представил фирменное блюдо, которое помогло региону войти в тройку лидеров. Его рецепт крабовых оладий покорил столичных экспертов.