Французские багеты в домашних условиях: пошаговый рецепт от сахалинского шефа

Испечь дома настоящий французский багет с тонкой хрустящей корочкой и нежным, пористым мякишем — задача не из простых. Но, как уверяет шеф-кондитер ресторана «Клево», член Ассоциации кулинарных искусств Роман Насибулин, все возможно — если запастись терпением. Он поделился рецептом, который можно повторить на обычной кухне.

Ингредиенты (на 1 кг теста):

• пшеничная мука — 580 г;
• вода — 406 г;
• соль — 11 г.

Дрожжи:

• прессованные — 4 г или инстантные сухие — 1,5 г.

Общий выход теста — около тысячи граммов.

Пошаговый рецепт

1. Замес теста. Смешайте все ингредиенты в чаше миксера или тестомеса. Замешивайте на первой скорости до тех пор, пока температура теста не достигнет 24 градусов. Желательно использовать температурный щуп — это поможет добиться правильной структуры будущего багета.
2. Первичное брожение. Оставьте тесто на 1 час. Оно будет слегка недомешанным — так и должно быть.
3. Обминки. В течение часа сделайте три обминки с интервалом по 20 минут. Каждый раз аккуратно скручивайте тесто в рулет. Это придаст ему эластичность и поможет сформировать красивую структуру мякиша.
4. Холодная ферментация. Переложите тесто в плотно закрытый контейнер и уберите в холодильник при температуре около 5 градусов на 18 часов. Именно длительная холодная ферментация раскрывает вкус и аромат багета.

Формирование и выпечка

• На следующий день достаньте тесто и разделите его на заготовки по 300-350 г.
• Сформируйте прямоугольники и дайте им отдохнуть 10-15 минут. Затем аккуратно раскатайте в длинные «колбаски» с заостренными краями. Длину рассчитывайте исходя из размера вашей духовки.
• Выложите багеты на противень, накройте тканью и оставьте на расстойку примерно на 30 минут.
• Разогрейте духовку до 230 градусов (режим «верх/низ»). На дно поставьте миску с водой — пар поможет получить ту самую хрустящую корочку.
• Перед выпечкой сделайте характерные надрезы на поверхности и отправьте багеты в духовку на 20-30 минут. Готовность определяйте по насыщенному золотистому цвету корки.

Главное правило

Как подчеркивает шеф, главный секрет рецепта — терпение. Багет не любит спешки: правильная ферментация, аккуратная формовка и пар в духовке — три ключа к успеху. И тогда на вашей кухне появится аромат, как в настоящей французской булочной — даже если вы находитесь на Сахалине.

Приятного аппетита!