Десерт с характером: сахалинский кондитер поделился рецептом идеальных макаронсов

Макаронсы — десерт капризный. «На глаз» их не испечешь, необходимо терпение и понимание процесса. Кондитер ресторана «Клево» Роман Насибулин поделился с редакцией Sakh.online своим рецептом приготовления десерта, который можно повторить дома — если в точности следовать шагам и не спешить.

Этот рецепт подойдет тем, кто собирается получить ровные, глянцевые крышечки с характерной «юбочкой».

Основа макаронсов: две смеси

Смесь № 1 (сухая):

• миндальная мука — 80 г;
• сахарная пудра — 80 г;
• пищевой краситель — по желанию.

Смесь № 2 (меренга):

• белок — 60 г;
• сахарная пудра — 55 г.

Способ приготовления

В чаше миксера белок взбивают с сахарной пудрой до средних пиков — масса должна быть устойчивой, но не пересушенной.

Две массы аккуратно соединяют лопаткой. Перемешивание продолжают до момента, когда тесто начинает медленно стекать с лопатки лентой. Это и есть правильная консистенция.

Готовое тесто перекладывают в кондитерский мешок. На противень застилают пергамент или тефлоновый коврик и отсаживают одинаковые «крышечки» — размер можно выбрать любой, но важно помнить: от него зависит время выпечки.

После отсадки противень отстукивают о стол, чтобы вышел лишний воздух. «Крышечки» могут немного расплыться — это нормально.

Сушка и выпечка

Макаронсы оставляют при комнатной температуре на 20-30 минут, пока на поверхности не образуется сухая корочка.

Духовку разогревают до 140 градусов. Шеф подчеркивает: в домашних духовках температура может отличаться, поэтому за процессом лучше наблюдать.

Выпекают макаронсы 25 минут без конвекции.

Мятный ганаш: свежесть и баланс

Для начинки Роман Насибулин предлагает мятный ганаш, который добавляет десерту легкость и свежий аромат.

Ингредиенты:

• белый шоколад — 62 г;
• сливки 33% — 55 г;
• глюкозный сироп — 4,5 г;
• свежая мята — 3,5 г.

Мяту промывают, отделяют листочки, крупные разрезают пополам. Сливки, глюкозный сироп и мяту отправляют в сотейник и нагревают до 85-90 градусов, не доводя до кипения. Смесь снимают с огня, накрывают крышкой и настаивают 20-30 минут.

Затем сливки снова нагревают до кипения, соединяют с белым шоколадом и пробивают блендером до гладкой текстуры.

Ганаш переливают в емкость с широким дном, накрывают пленкой «в контакт» и отправляют в холодильник на 4-6 часов для стабилизации.

Сборка макаронсов

Стабилизированный ганаш отсаживают на одну половинку макаронса и накрывают второй. Готовые изделия отправляют в холодильник на настаивание — именно после этого вкус становится более гармоничным, а текстура идеальной.

Десерт, который учит терпению

Макаронсы — это не быстрый десерт, но именно в этом их прелесть. Как отмечает шеф-кондитер, точность и выдержка здесь важнее скорости. Зато результат — десерт ресторанного уровня, который можно с гордостью подать дома.