Сыр — всему голова: на Сахалине владелица сыроварни открыла второй ресторан

Когда и как вы пришли к идее открыть сыроварню на Сахалине?  

— На столе моей семьи всегда было много сыра. А когда в 2014 году хорошего импортного сыра на полках наших супермаркетов не стало, я поняла, что на рынке появилась некая потребность обеспечить себя качественным продуктом. К тому моменту российское производство сыра оставляло желать лучшего. Конечно, был сметанковый, российский сыры, на которых мы все выросли, но это не тот продукт, к которому, например, привыкла наша семья. Супруг предложил мне посмотреть обучающие видео на YouTube, где готовили моцареллу.

Понемногу я начала варить сыр дома. Его начали просить в качестве угощения мои друзья, затем — друзья друзей. Я поняла, что сыр нужен не только мне, а многим людям. И понятно, что когда ты начинаешь делать продукт на продажу, то должен делать его на профессиональном оборудовании и в профессиональным условиях. Кухня дома для этого не подходит и какой бы ты прекрасной хозяйкой ни была, обеспечить санитарную гигиену в квартире невозможно. На этом этапе у меня появился первый маленький цех. Крошечное помещение на 18 квадратных метрах с одним небольшим котлом на 40 литров. Впоследствии мощности выросли в пять раз. 

Первые сыры — комом?

— Первые попытки были очень смешные. Я просто открывала какой-то рецепт из интернета и следовала ему. К счастью, тогда у меня уже было первое образование с иностранным языком и мне были доступны не только российские технологические карты, но и зарубежные. Помню, как я нашла один сайт на английском языке, где дяденька американец подробно рассказывал, как и что делать. Единственное, я не смогла сразу разобраться, почему ты делаешь все то же самое изо дня в день, но каждый раз получается по-разному… Если ты не владеешь теорией, то классный результат на следующий день повторить не сможешь. Я поняла, что, если хочу, чтобы мой продукт был стабильно высокого качества, мне придется погрузиться в теорию, чем я и занялась.

Здесь, как и в любом деле, в самом начале пути могут быть сложности. Кто не ошибается — стоит на месте. Я ошибалась и сталкивалась из-за этого с забавными историями. В начале пути мы поставили в камерах автоматику, которая должна была сама выключаться, после того как нагрела воздух до определенной температуры. Пришли утром, а подогреватель не выключился, автоматика не сработала и весь сыр стек на пол. Получился сырный фондю или раклет, который заполнил все помещение.

Каковы основные этапы производства сыра?

— Если сыровар ответственный человек, то где бы он ни готовил сыр — дома, на кухне, в маленьком цеху или на большом сырном производстве — этапы всегда будут одни и те же.

Первое — анализ входящего сырья. Мы должны понять, что за белая жидкость в виде молока поступила к нам сегодня. Даже если у тебя один и тот же поставщик изо дня в день, качественные характеристики молока могут быть разными, в зависимости от рациона коров и погодных условий: был ли вчера дождливый или, наоборот, жаркий день, состав молока — уже другой. Я говорю сейчас о банальном составе — жиры и белки. Их соотношение нужно измерить, чтобы понять, какой сыр ты сможешь сделать из этого молока и как с ним тебе необходимо поработать, чтобы получить именно тот продукт, который ты хочешь.

Второй этап — нормализация молока. Чтобы у нас получился сыр, в молоке необходимо наличие хорошего содержания белка, а вот избыточный жир в молоке портит вкус. Поэтому, зная количество белка, мы приводим молоко к определенному показателю по жиру, то есть убираем лишний жир с помощью сепарации, получая сливки. Если мы будем делать сыр, который будет вызревать три года, значит, жира там должно быть минимально, а если сегодня делаем нежную моцареллу, то жира в нем будет немного больше.

Подобравшись к третьему этапу — пастеризации, я должна рассказать, что есть разница между российским и европейским производством сыра. Дело в том, что в Европе разрешено производить сыры из непастеризованного молока. У них по санитарным нормам разрешено малое содержание патогенных бактерий — условно 500 штук, когда в России нам разрешено 50 тысяч штук патогенов. Итак, что такое пастеризация. Это нагрев молока до определенной температуры, что в сыроварении очень важно — во время данного процесса погибают патогенные бактерии, которые тяжело выявить по каким-либо анализам.

После пастеризации мы добавляем в молоко культурные бактерии, которые едят молочный сахар и вырабатывают молочную кислоту. В этот момент наша масса становится довольно кислотной и не пригодной для жизни неполезных бактерий.

Следующий этап — добавка молочных культур. Для разного сыра — разные составы. Когда добавили нужные ферменты, наше молоко стало гелеобразным, и мы начинаем резать массу на определенного размера кубики, которые также меняются в зависимости от вида сыра. В итоге у нас получаются мелкие творожные зернышки с большим количеством сыворотки.

Теперь наша задача — отделить твердую массу от жидкой сыворотки. Поместить ее в формы, отпрессовать и, в зависимости от сыра, посолить, обсушить и отправить на вызревание, создав нужные условия по температуре и влажности.

Тут на сцену выходит аффинер — специалист по переработке и выработке сыров. В ходе вызревания с заданной периодичностью аффинер какие-то сыры вычищает щеткой, какие-то — обтирает, какие-то переворачивает, какие-то — прокалывает. После него идет предпродажная подготовка, и сыр едет в магазин.

Какой сыр предпочитают сахалинцы, по вашим наблюдениям?

— Чаще всего люди покупают продукт, который у них на слуху. То есть, если человек знает название камамбер, он купит камамбер. Если знает пармезан, купит пармезан. Изначально, еще в 2016 году, я предполагала, что мое условно конкурентное преимущество от импортных сыров должно проявляться именно в мягких сырах. Твердый продукт можно привезти из страны производителя в вакууме, а мягкие нет — у них маленький срок жизни. Да и пармезан, наверное, будет приятнее купить, когда он итальянский. Тогда это была моя гипотеза, но, как показала практика, русские люди совершенно не привыкли к мягким сырам. Мы выросли на российском, швейцарском и сметанковом продукте, который имеет полутвердую, эластичную консистенцию со свежим молочным вкусом.

Какого сыра вы все же производите больше?

— Мы стараемся держать баланс, чтобы на витрине всегда был весь ассортимент, а это около 60 видов. Но зимой не производим твердые сыры, потому что питание животных, к сожалению, в этот период не соответствует. Молоко невкусное и, если в молодом сыре это слабо чувствуется из-за добавления плесени или ароматики, то трехгодовалый сыр с бедным вкусом никто не оценит.

К примеру, лучшие альпийские сыры изготавливают с мая по октябрь, когда корова на пастбище ест вкусную траву, наслаждается жизнью на солнце. Сыр получается вкусный и насыщенного желтого цвета, а если изготовить его зимой — он окажется почти белым.

Если пересчитывать в килограммах, больше других мы производим бурату и страчателлу, да и оба наших ресторана специализируются на блюдах с этими сортами.

Поставщики молока не подводят?

— Постоянно сотрудничаем с двумя фермерами: один производит коровье молоко, другой — козье. Оба работают с нами на протяжении шести лет. Это из серии: «лучше изменить мужу, чем любимому фермеру», потому что мы подстраиваемся под качество молока, отталкиваясь от него, разрабатываем технологические карты. Если поменять поставщика, то придется менять технологию, параметры карт. Ведь для нас важно даже то, как проходит дойка и охлаждение молока. Ручное доение неприемлемо. Кроме того, необходимо мгновенно охладить молоко, в котором бактерии могут мгновенно разрастись и просто испортить сыр.

Кто такой сырный сомелье и есть ли он у вас?

— Конечно. У нас в ресторане есть такая должность. Сырный сомелье должен делать органолептический анализ и понять, что спрятано во вкусе и что будет с этим сыром завтра. Я сама обучаю такого сотрудника. Главное, чтобы сомелье научился чувствовать разные оттенки вкусов.

Он пробует готовый продукт перед продажей?

— Пробу снимаю сама и до этапа длинного созревания. Допустим, мы сделали партию, которую хотим держать три года на сыроварне, проходит полгода, а именно тогда можно понять по сыру его качество, и я начинаю дегустацию и определяю, есть ли у продукта потенциал. Если у сыра все не так гладко, мы отправляем его на кухню, допустим, для пасты.

Планируете ли вы расширение ассортимента или выход на новые рынки в других регионах?

— Я поняла для себя стратегически, что не буду делать диверсификацию региональную и географическую, а сделаем вертикальную. То есть мы построили маленький бар, затем — большой ресторан. Дальше я подумаю в сторону животных, фермы и корма. Увеличивать сырное производство в объемах не вижу смысла, наш сыр — не для всех. На Сахалин приезжают попробовать морепродукты, а не камамбер.

Конкуренты у вас есть?

— Когда я прихожу на рынок, то вижу фермеров, которые продают кефир, ряженку, молоко и домашний сыр. Могу ли я видеть в них конкуренцию? Наверное, нет. А учитывая, какую я вам описала технологию изготовления нашего сыра и, зная, что есть на Сахалине продавцы, которые продают сыр в социальных сетях, изготавливая его на кухне, могу ли я считать их своими конкурентами? — Думаю, нет. Как и не конкурент завод ГринАгро, который делает сыр в больших объемах, потому что они продают продукт для массового потребителя, а мы для узкого круга.

Есть ли у вас какие-то маркетинговые ходы? Как вы себя рекламируете? Выходите ли на ярмарки или устраиваете дегустацию?

— На первых этапах да, мы устраивали дегустации, где я сама рассказывала о сырах и это очень хорошо сработало на расширении потенциального покупателя. Сейчас же это сарафанное радио. Мы также продавали сыры в «Первом» и «Столичном», но проблема в том, что когда твой продукт находится где-то на другой точке продаж, ты не можешь контролировать его качество. Правильно ли соблюден режим хранения моего сыра, приплюснули ли они его сверху чем-то другим, а может, они положили камамбер на горгонзолу и первый стал вторым, так как голубая плесень перешла на камамбер.

То есть розница — тоже своя?

— Да, все наши выходы в торговые сети были безуспешны. Например, вы идете по супермаркету и видите два куска сыра. Один стоит 300 рублей, а второй 1300 рублей. Без определенных объяснений, атмосферы и подачи вам не нужен будет дорогой сыр и вы купите продукт за 300 рублей.

А чем уникален ваш сыр, который стоит выше среднего по рынку?

— Мы каждую головку сыра знаем в лицо. Каждый проходит через руки сыровара, который три года каждый день достает его с полочки, гладит вручную, переворачивает. Он вкладывает в этот продукт душу. И вне зависимости от того, делаем ли мы 20 килограммов в смену или 80 килограммов, у нас будут одинаковые трудозатраты. Фермерская еда всегда была и будет дороже, она совершенно не рассчитана на масштаб.

Сами какой сыр любите?

— Зависит от случая, времени суток, напитка и настроения. Я люблю все сыры, и не бывает и дня, чтобы я не ела этот продукт. Ограничиваю его только, когда на диете.

Расскажите о вашем новом ресторане «Сагальен».

— Первое рабочее название у этого ресторана — «Риджано». Когда мы искали название для заведения, мы упирались не в название сыров, а искали привязку к региону. Нам хотелось подчеркнуть специфику области, а «Риджано» родился как симбиоз сырного и регионального. Так заведение называлось на бумаге. Когда пришло время делать фокус-группу, оказалось, что у всех название ассоциируется с Италией, пиццей и толстым, лысым итальянцем. Тогда из всего нашего списка последним оказалось название «Сагальен». Мы начали изучать историю, где рассказывалось о том, что Сагальен — первое название острова Сахалин на французских картах. Именно в этот момент все встало на свои места.

Сагальен — это ресторан гастропутешествия. Такая концепция родилась благодаря тому, что и я сама, и многие мои знакомые на Сахалине живем эффектом отложенной жизни — от отпуска к отпуску. Когда мы возвращаемся, уже планируем следующее путешествие, то есть здесь мы зарабатываем, а получаем удовольствие и наслаждение, улетая в другие регионы или другие страны. Поэтому хотелось сделать такое место, куда человеку не надо лететь девять часов на самолёте, можно просто переступить порог заведения и оказаться в другом мире, испытывая все те же теплые эмоции, которые нас посещают на берегу теплого моря.

Средний чек разный. Около 2200-2500 рублей на человека днем или вечером и 1000-1200 утром на завтрак.

Открылись мы 20 декабря и ориентируемся в основном на местных жителей, хотя, конечно, хотим, чтобы туристы, уезжая с Сахалина, рассказывали всем, что не только круто покатались на горах, съездили на маяк Анива, но и побывали в нашем ресторане. При этом в основном к нам приходят деловые люди — проводят переговоры или показывают интересные места на острове приезжим партнерам, а также семьи — они в основном присутствуют на субботних завтраках.

В ресторане 125 посадочных мест, включая места зоны Chef's Table. Это уникальная услуга на Сахалине, когда шеф-повар готовит свой авторский сет блюд, которых нет в меню, и прямо при гостях. Рассказывает о каждом блюде, технологиях приготовления и происхождении продуктов.

У гастробара «Чеддер» иная концепция?

— Гастробар «Чеддер» носит концепцию попроще. Он ориентирован на тех же людей, но тех, которым нужно быстро перекусить. Кухню «Чеддера» отличает одна очень важная вещь — практически все блюда содержат сыр, который мы производим на сыроварне. Изначально он вообще назывался не гастробар, а сырный бар Cheddar, так как здесь гости могут попробовать весь ассортимент нашей сыроварни, причем как в чистом виде, так и в блюдах.

Со временем собираемся усилить лучшие стороны гастробара, но без кардинальных изменений, так как с момента открытия прошло уже три года и любое заведение общественного питания должно претерпевать некоторые изменения, идти в ногу со временем. Так как «Чеддер» ориентирован на постоянных гостей, которым со временем хочется чего-то свежего и нового, мы решили заняться обновлением.

У рестораторов существует концепция цикла жизни, в среднем — это от 5 до 7 лет. Затем нужно проводить полный ребрендинг. Насколько это оправданно на Сахалине?

— Здесь не готова на 100% утверждать, что это так. Есть очень успешные проекты в мире и в нашей стране, которые существуют в первозданном виде десятилетиями и пользуются популярностью своих гостей. Скорее ребрендинг нужен тем заведениям, которые были открыты как трендовые. И, соответственно, чтобы ресторан оставался современным, его нужно обновлять. Если же вы делаете старую добрую классику, востребованную во все времена, как маленькое черное платье, то вряд ли нужно делать полный ребрендинг спустя пять или семь лет.

А вы согласны с тем, что рентабельность ресторана или кафе не превышает 25%? На Сахалине прибыльность — такая же, как и в среднем по миру, или есть региональная специфика?

— На самом деле 25% — это цифры мечты. Объективно, на мой взгляд, хорошая рентабельность для ресторана это до 20%, но чаще всего, в зависимости от концепции, рентабельность колеблется от 10% до 15%. Это зависит от количества посадочных мест и количества сотрудников, которые работают в ресторане.

Наша региональная специфика практически не влияет на рентабельность этой сферы. Я думаю, что есть успешные проекты, у которых рентабельность выше 25%, но если говорить про наш случай, то рентабельность составляет примерно 15−20% в хорошие времена, а если брать среднюю погоду — 15%.

Но есть одна наша региональная особенность — это логистика. Из-за того, что мы вынуждены большинство продуктов и товаров для ресторана привозить с материка, складские запасы — это закапывание денег в склад. В этом случае необходимо усилить планирование, тратить достаточное количество времени на поиск поставщиков вне региона и всегда иметь в виду, что планируемая логистика 3-5 недель может перерасти и в 6−8. Соответственно, закупка всегда превышает потребности ресторана и, безусловно, сказывается и на его рентабельности.

На ваш профессиональный взгляд, каких ресторанов еще не хватает Сахалину? И насколько успешно здесь вообще можно строить общепит — ведь существуют проблемы с поставками, логистикой, климат для фермеров не самый благоприятный?

— Просто хороших. Хороших ресторанов с таким же уровнем сервиса, с интерьером, с дизайном. Ресторанов, на которых не сэкономили во время его строительства и наполнения.

Какие советы вы могли бы озвучить для начинающих предпринимателей в области гастрономии?

— Первое и для меня самое важное — делегировать обязанности на команду профессионалов. Не стоит думать, что ты все сможешь и все знаешь. Пока ты делаешь все сам, у тебя нет возможности расти. Определив ключевые зоны, которые другой человек делает лучше тебя, отдай их, но контролируй. А вот то, что определенно влияет на успех бизнеса, делегировать нельзя. То есть те факторы, которые могут быть фатальными для бизнеса. Для этого необходимо определить те точки, которые точно нужно держать под контролем. Ну и еще один совет — верить в то, что делаешь. Если ты делаешь какой-то продукт как для себя и веришь в то, что у тебя он получится, то и тебе поверят.